POLP AMB TOMACA

Una senyora que m'haguera agradat conéixer i que desafortunadament ja no està entre nosaltres, moltes vegades deia: "Saber viure és la clau que viure tot el món sap". Ho dic perquè plats de polp ben preparats podrem trobar en molts llocs, però sincerament crec que quan proveu la recepta de hui, que amb tant afecte cuinava la dita senyora i que ha arribat a les meues mans amb correccions generacionals, estic convençut vos costarà canviar la forma de guisar este cefalòpode. Simplement espectacular.

 

Per a 4 persones haurem d'aprovisionar-nos de:

4 polps de ½ kg aproximadament cada un

1 tomaca madura mitjana
11 dents d'all (chafats)
1 got (dels d'aigua) de vi negre
3 culleradetes (de les de café) de pebre roig de fulla.
Oli d'oliva

Si podeu comprar polps de roca, feu-ho ja que són molt més saborosos que els normals. Els netejarem i els separem les potes una a una. El que és la bossaa podem utilitzar-la per a altres guisats inclús que hi ha qui la trosseja i els afig a les potes. Agafarem una cassola prou gran com perquè ens càpia tot i cobrirem el fons amb oli d'oliva, afegirem, tot en cru, el polp, la tomaca partida per la mitat, els alls xafats amb pell i el pebre roig. Mesclar tot i deixar coure a foc fort. Veurem com el polp va soltant aigua. Esperar que esta reduïsca i regar amb el vi. Abaixar el foc al mínim i deixar coure una hora aproximadament fins que la salsa reduïsca i quede ben espessa Este temps és orientatiu i depén de la potència del foc. Abans de que comence a apegar-se i l'oli siga visible, apagar el foc. Llevar el peduncle de la tomaca i la pell ja que esta s'haurà desfet. Servir amb una bona barra de pa i ... a muullarrr.

Ja em comtàreu

BESCUIT DE TARONJA

És de tots conegut que la rebosteria d'estes terres va quedar, sense cap tipus de dubtes, clarament influenciada per la presència musulmana. Ingredients com la farina, ous, ametles, anous, carabassa, pansa etc, era el que més a mà es tenia i el que s'utilitzava tant durant aquella època com ara. Hui mesclarem part deixos ingredients amb la fruita més estesa per esta zona i amb l'invent que va revolucionar, la fabricació de pa i de pastes, el rent.

Ens farà falta:

4 ous grans (L)

200 gr. farina

200 gr. sucre

½ got i un poc mas (dels d'aigua) de suc de taronja (uns 200 ml)

½ sobre de rent ROYAL

1 cullerada sopera o dos de ratlladura de taronja (a gust de cada un) Una mica de sal

Mantega

Precalfar el forn a 200º. Tamisarem la farina. Agafarem una cullerada de farina i la mesclarem amb el rent i reservar. Mesclem la resta de la farina amb la ratlladura de la taronja. Esprémer les taronges fins a aconseguir el suc necessari. Trencar els ous i separar les clares dels rovells. Tirar les clares en un bol amb una mica de sal i batre fins a muntar. Afegir el sucre i tornar a batre. Tirarem a poc a poc els rovells amb cuidado de que no se'ns abaixe molt la merenga. Afegir el suc, batre i després la farina. Mesclar tot be i, una vegada aconseguit, afegir la mescla de rent i farina que havíem reservat. Mesclar tot i abocar en un motle de silicona o d'alumini, apte per a forn, prèviament engreixat amb la mantega perquè no se'ns apegue. Quan el forn haja aconseguit la temperatura desitjada, ficar-ho dins durant uns 30 o 35 minuts (depén del forn i del motle) . Cal vigilar que no es creme ni que es quede cru per dins. És preferible que el motle tinga forma de rotllo ja que la calor arriba millor al centre. Una vegada quallat, deixar refredar i desemmotlar.

TRUITA D'ESPÀRRECS

Tenim a casa una xicoteta zona on ens creixen espàrrecs. La seu baixa aportació calòrica i el diürètic que són els fa ideals per a dietes d'aprimament però preparats a la planxa, al vapor o com a màxim, com hui que faré una truita amb ells.

Ens farà falta:

½ manoll d'espàrrecs

2 dents d'all

2 ous

Un pessic de comins

Oli d'oliva

Sal

Tallar fins els espàrrecs des de la punta fins que comencem a notar que es fan durs i costen de tallar. Rebutjar la resta. Filetejar els alls. Posar oli a calfar en una paella xicoteta i anar confitant els alls. Poc abans que comencen a daurar-se, tirar els espàrrecs, un pessic de sal i uns pocs comins. Tapar i coure a foc fluix sense deixar que es cremen. Mentrestant, batre els ous. Quan vegem que els espàrrecs estiguen ja fets, destapar, deixar que s'evapore el poc caldo que hi haja. Tirar els ous i quallar. Senzill veritat. Els espàrrecs tenen mal maridatge però si voleu acompanyar de vi, proveu amb un fino o una manzanilla fresca.

PASTÍS D'ALBERGINA Y TONYINA

Poc podem dir de l'albergina que no hàgem dit ja. La recepta de hui, facilíssima de fer i amb ingredients que podem tindre a mà un dia qualsevol.

Per a 4 persones

¾ kg d'albergina

200 g de tonyina en oli d'oliva

1 ceba i mitja

1 culleradeta de comins (de les de café)

125 g de formatge d'untar (crema)

Formatge ratllat

Oli d'oliva verge extra

Sal

Pelar i picar la ceba. Pelar i tallar en quadrets xicotets l'albergina i deixar-los en un bol amb aigua i unes gotes de vinagre o llima a fi d'evitar que ennegrisquen. En una paella prou gran com perquè càpia tot, calfar oli i sofregir en primer lloc la ceba fins que comence a transparentar. En eixe moment afegir l'albergina, ben escorreguda, la tonyina sense oli, els comins i un bon pessic de sal. Mesclar i deixar a foc mitjà durant un quart d'hora aproximadament. Afegir el formatge d'untar i mesclar tot fins a aconseguir una massa espessa i homogènia. Amb ella omplirem una safata de forn, tirarem per damunt amb formatge ratllat i ficarem uns minuts en el grill fins que es desfaça i quede daurat.

PASTIÇ D'ESPINACS I BACALLAR

Des de el punt de vista gastronomic, l'elaborar un bon plat, depen mes de la proporcio justa dels seus ingredients que de la suculencia dels mateixos. Hui anem a vore una recepta en ingredients que no destaquen per tindre un tast fort, pero el resultat queda sempre molt equilibrat i en una pinta espectacular. Ademes pot ser plat de Quaresma perfectament.

Ingredients necessaris:

1 fulla de massa de hojaldre

250 g de bacallar desalat

300 g d'espinacs

15 g de passes

15 g de pinyons

2 dents d'all

100 g de mozzarella

1 culleradeta de pebreroig dolç

2 ous

200 cl de nata

Pebre negre

Oli d'oliva

Sal

Calfar el forn a 180º. Deixar les passes en aigua tebea per a que se vagen re hidratant. Tallar en unes tisores el bacallar en trossos menuts. Pelar i picar les dents d'all. En una paella calfar un poc d'oli i sofregir l'all. Deseguida afegir les espinacs. Al principi mos semblaran moltes pero despres se queda en res. Agreguem els pinyons i les passes i li donem a tot un parell de voltes. Per ultim, tirem el pebre, mesclem i reservem tot. Tornem a tirar un poc d'oli i sofregirem llaugerament el bacallar. Escorrer i reservar tambe. Estendrem el paper que ve en la massa de hojaldre sobre un mole d'uns 28 cm de diametre, apte per al forn. A continuacio estenem la massa per damunt i tallem els trossos sobrants. Jo he utilisat un mole dels que se pot separar el fondo dels laterals pero si no teniu, es important o colocar paper o ensaginar be en manteca per a evitar que despres se mos pegue. Punchar la massa del fondo del mole en una forqueta varies voltes. En un bol batrem els ous, afegirém la nata, salpebrarem, mesclarém tot be, afegirém als espinacs i el bacallar que haviem reservat, tot be esmonyit. Tallarém la mozzarella en trossos menuts i afegirém tambe. Una volta tot be barrejat farcir el mole de manera que quede tot uniformement repartit. Ficar en el forn durant uns 25 minuts. El temps depen de cada forn i mos deu quedar la massa rossejada i la barreja be quallada. Traure del forn, deixar gelar, ho traurem del mole, ho colocarém en una font redona i a la taula.

GUISAT DE SEPIA I TOMAQUES SEQUES

En este blog, a més de com preparar-los, ja hem vist un muntó de plats o entrants que es poden fer amb tomaques seques. (Ensalades, patés, arrossos, guisats, etc) i hui afegirem un més que estic convençut vos va a encantar.

Per a 4 persones.

2 sépies xicotetes fresques

2 cebes (si les preferim tendres llavors 3)

2 alls tendres

2 carxofes

300 g de variat de bolets

1 culleradeta de pebre roig

Oli d'oliva

Sal

Tallar les tomaques seques amb unes tisores i deixar, durant un hora, en un got d’aigua embotellada per a què es rehidraten. Quan dic aigua embotellada em referisc que no siga de l'aixeta ja que a vegades les tomaques absorbixen el gust a cloro que esta puga contindre. Pelar, despuntar i tallar en quarts les carxofes i deixar-les en aigua i unes gotes de llima per a què no s'ennegrisquen. Pelar la ceba i els alls i tallar-los finament. Netejar i tallar les sépies en trossos xicotets. Calfem oli en una cassola i li donem unes voltes a les carxofes escorregudes. A continuació afegim la ceba i els alls i deixem fins que la primera estiga quasi transparent. Afegir llavors les tomaques re hidrades i els bolets. (No tirar l'aigua de les tomaques que després ens farà falta) i deixar fregint uns minuts procurant no se'ns creme. Afegir la sépia, mesclar bé i sofregir durant uns 8 minuts més. Afegir el pebre roig, donar-li unes voltes i regar de seguida amb l'aigua de les tomaques. Deixar coure a foc mitjà durant una mitja hora. Després afegirem un got d'aigua i pugem el foc al màxim fins que comence a bullir. Rectifiquem de sal si fera falta i courem durant mitjà hora més a foc mínim. Una bona barra de pa i una botella d'un bon vi negre de criança no molt fort vos vindrà que ni pintat.

PASTÍS D'ESPINACS

L'espinac és una de les moltes verdures que els àrabs ens van donar a conéixer i que ademés de tindre unes magnifiques propietats nutricionals també se les recomana per a dietes, càlculs renals, anèmies, prevenció de malalties en general i, al ser riques en fibra, per a millorar el trànsit intestinal. Podem trobar-les fàcilment durant tot l'any encara que és a la tardor i primavera quan millor estan.

Per a la recepta de hui ens farà falta:

2 bosses de fulles d'espinacs

1 grapat de pinyons

Formatge feta

3 dents d'all

½ ceba

1 llandeta de tonyina natural

Herbes provençals o una altra espècia

2 grapats de panses

1 massa de pasta fullada quadrada

Oli d'oliva

Sal

Quan anem a comprar-les, si les preferim fresques, triarem aquelles amb la fulla brillant i sense taques. Les llavarem, llevarem les possibles restes de terra que tinguen i rebutjarem les tiges si tenen molta fibra o estan dures. Jo he optat pel còmode i he comprat un parell de bosses d'eixes que vénen ja netes i trossejades. Precalfar el forn a 180º. Començarem pelant la ceba i els alls i els picarem molt fins. En una cassola posarem a bullir aigua i sal i escaldarem els espinacs durant un parell de minuts i les escorrerem bé. En una paella amb un poc d'oli sofregirem la ceba i els alls. A continuació tirarem les panses i els pinyons al sofregit, mesclarem bé i li donarem unes voltes. Afegir els espinacs escorreguds, les espècies i un pessic de sal. Remenar. Agafarem una font apta per al forn i estendrem la massa de pasta fullada sobre paper o greixarem el motle per a què no se'ns apegue, Li farem les vores amb els dits i punxarem el fons de la massa per uns quants llocs per a què no infle molt.  Estendre uniformement el contingut de la paella per tota la massa i ficar en el forn uns 10 minuts. Traure la safata, repartir la tonyina esmollat i escorreguda i el formatge per damunt i tornar a ficar uns 10 o 15 minuts més i llest.

CALAMARS AMB LA SEUA TINTA I ARROS

La recepta de hui és un clàssic en les nostres cuines. Del calamar poques coses podem dir que no hàgem comentat ja en este blog. La seua versatilitat en la cuina ho convertix en un dels cefalòpodes més utilitzats en els nostres foguers. A la planxa, amb arròs, en fideua, amb alls tendres, amb tomaca, fregits i com hui, guisats, no deixaran indiferents a ningú.

Ens farà falta per a 4 persones:

1 kg calamars

2 cebes

2 dents d'all

2 o 3 tomaques madures (1/4 kg poc mes o menys)

1 got (dels d'aigua) de vi blanc

2 sobres de tinta de calamar

Pebre negre en gra

Sal (al gust)

Oli d'oliva verge

Per a l'arròs bullit

1 tassa d'arròs

2 tasses d'aigua

1 dent d'all

Oli d'oliva verge

Sal

La primera cosa que hem de fer és netejar bé els calamars i llevar-los els ulls, la boca, la ploma de dins i, per descomptat, els seus budells. Si podem salvar la bossa de tinta, l'aprofitarem també. Tallem el calamar en trossos d'uns 4 cm. Pelar les cebes i tallar-les en juliana. Pelem les tomaques i piquem amb el braç de la batedora. Calfem oli d'oliva en una cassola i sofregirem la ceba junt amb un poquet de sal, a foc mitjà durant uns 10 minuts remenant de tant en tant per a evitar que se'ns apegue. Mentres pelem i piquem els alls que afegirem a la ceba transcorregut eixe temps. També afegirem la tomaca i continuem uns 10 minuts més. És el moment d'afegir el calamar, salpebrar i mesclem bé deixant-ho, sempre a foc suau, altres 20 minuts. Agafem el got de vi blanc i tirem els sobres de tinta. Si hem salvat la bossa del calamar, també la buidem allí i remenem bé fins a dissoldre-la tota. Ho afegim a la cassola, remenem i deixem coure fins que espessisca la salsa. Si veiem que al calamar li falta un poc sempre podem afegir un poquet d'aigua. Doneu-se compte que no hem posat molta sal i és perquè la tinta en porta prou.

Preparem l'arròs en una altra cassola calfant una cullerada d'oli i sofregint lleugerament en ella una dent d'all a què haurem fet un tall. Tirem l'arròs i un pessic de sal. Remenem durant 1 minut i tirem l'aigua. Pugem el foc fins que comence a bullir i després ho deixem al mínim durant uns 20 minuts. Retirar l'all. Col·locar l'arròs en una tassa, estrenyem un poc per a què prenga forma i muntem el plat desemmotlant l'arròs en ell i afegint el calamar en la seua tinta. Bon profit.

PATÉ DE TOMAQUES SEQUES

Un dels sabors més tradicionals del nostre Mediterrani és les de les tomaques seques o deshidratades. Ja vaem explicar en els inicis d'este blog com assequem al sol les tomaques i la versatilitat que tenen en la cuina. De fet, els hem usat en ensalades, arrossos, fregits, amb robellones i en algunes receptes més. Hui prepararem un paté amb ells que estic convençut vos va a agradar a pesar del seu gust fort.

Els ingredients seran:

90 gr de tomaques seques ja hidratades

15 olives negres (millor sense os)

1 dent d'all

1 culleradeta d'orenga sec

½ culleradeta de pebre negre mòlt

30 ml de vermut

30 ml d'aigua d'hidratar les tomaques
2 anxoves (opcional)

7 ametles torrades

Unes gotes de llima

Una mica de pebre roig dolç

Sal

Oli d'oliva

Un parell d'hores abans de començar a preparar el paté, deixarem les tomaques seques en una safata amb aigua tèbia per a què es re hidraten. Mentres trossejarem les olives negres i llevarem l'os si les haguérem comprat amb ell. Tirarem tots els ingredients, menys les anxoves, en el got de la batedora i triturarem. Anirem afegint oli a poc a poc fins a aconseguir la consistència d'una sobrassada. Rectificar de sal si fera falta, tirar-ho tot en un bol i a la taula junt amb uns trossets de pa per a untar. Jo he posat uns trocets de anxova damunt per acompanyar. Un vi negre amb cos anirà bé.

LICOR DE SOROLLA

Allà per octubre del 2014 vaem presentar en este blog el que és la sorolla. Hui prepararem un licor amb ella.

Ens farà falta:

800 g de sucre

1 litre d'aigua mineral

1 kg de sorollas

750cl d'aiguardent

La primera cosa que hem de fer el netejar les sorolles i llevar les cues. En una cassola prou gran per a que ens càpia tot, tirem l'aigua i el sucre i remenem fins a aconseguir que es dissolga bé. Després deixarem coure uns 15 o 20 minuts a foc moderat i amb la tapa posada, remenat de tant en tant fins a aconseguir un almívar lleuger. Afegirem la fruita i deixarem coure 5 minuts més. Apagar el foc i deixar refredar. Buscarem una botella de vidre amb boca prou ampla com per a que passen les sorollas i les tirarem dins. Afegirem l'aiguardent i l'almívar prèviament colat (millor si el colador és de tela) . Deixar macerar uns 20 dies en lloc fresc i fosc. Tornar a colar, embotellar i deixar reposar uns 3 mesos.

ORTIGUES DE MAR

Hui vaig a presentar-vos un plat que em rondava pel cap des dels inicis d'este blog i que, per no poder aconseguir el seu ingredient principal, he hagut d'anar posposant-ho fins ara. Es tracta de l'ortiga de mar o anemona. El seu consum està molt generalitzat per Andalusia, especialment en la costa gaditana pero és prou comú veure plats preparats amb elles per la resta de les nostres costes. De fet les estan incorporant als foguers d'algunes de les més anomenades cuines. Pareix una planta marina però està classificada com a animal en el grup dels celenters. Viu pegada a les roques i la seua dieta es compon de placton i inclús xicotets peixos i carrancs que capturen amb els tentacles dotats de cèl·lules urticàries que tenen en la seua part superior. Des del punt de vista dietètic podem dir que són pura proteïna i molt poc greix, sent els que patixen de gota o acid úric els únics que no han d'abusar del seu consum ja que el que si que tenen són prou purines que després el nostre cos transforma en acid úric. Gastronomicament parlant diria que el més normal és presentar-les fregides tal com les prepararem hui però també poden consumir-se amb arròs o en remenats o truites

Ingredients:

Ortigues de mar
Farina de blat
Oli d'oliva
Sal
Vinagre

Abans de començar vos recorde que les ortigues porten cèl·lules urticàries. Podeu tocar-les i agafar-les amb les mans sense cap problema, llevat que tingueu algun tipus d'al·lèrgia clar està, però ni se vos ocórrega, sense llavar-vos, rascar-vos o tocar-vos altres zones del cos amb la pell més blaneta ja que de seguida se vos irritaria.

La primera cosa que hem de fer és llevar, ortiga a ortiga, totes les pedres, caragols de mar, algues o restes de xicotets peixos i carrancs que puguen tindre. Després les tirarem en una safata i posarem aigua, sal i un bon doll de vinagre i les esbaldirem bé. Les traurem amb les mans i les deixarem en un altra safata. Rebutjarem l'aigua de la primera safata que veureu s'ha quedat bruta i bavosa. Repetirem l'operació un parell de vegades (tampoc convé remenar massa les ortigues ja que es desfan). Una vegada netes les escorrerem bé. Tirarem farina i un poquet de sal en un plat. Calfarem prou oli en una paella. Anirem arrebossant una a una i passant-les per l'oli a penes. El truc és fregir quatre o cinc cada vegada ja que així les traiem de seguida i no se'ns cremen. Anar deixant-les en paper absorbent per a llevar l'excés de greix. Una vegada fregides totes, les col·locarem en un plat i a la taula a disfrutar. Esta és la forma més senzilla de menjar-les. També hi ha qui prepara l'arrebossat amb farina, ou, cervesa i sal.

PASTIÇ DE CARABASSA

Hui vos presente una recepta que per la seua senzillea i per l'absencia a aparats tecnics, estic segur animarà i ajudarà a aquelles persones que no volen o no saben fer un postre en la seua propia casa,  a decidir-se.

Els ingredients son:

½ kg de polpa de carabassa rostida (o bollida)

4 ous

8 cullerades soperes de farina

8 cullerades soperes de sucre

1 sobre de 16 gr de llevat en pols

1 yogurt natural

½ got del yogurt utilisat d'oli de girasol

1 cullerada de les de cafe de canella

La ralladura d'un llima

1 pastilla de chocolate amb avellanes

Pre-calfar el forn a 200º. En un bol mesclar be la farina, el sucre, la canella i al llevat. Batre els ous i afegir-los tambe. A continuacio anar afegint la resta d'ingredients i mesclar fins conseguir una massa homogenea. Agarrarém un mole redo en el fons desmontable d'uns 30 centimetros  i ho cobrirém en paper d'alumini. Ensaginar-ho en un poc de manteca per a facilitar despres la seua extraccio. Farcir el mole en el contingut del bol i ficar en el forn durant uns 45 o 50 minuts. En una agulla comprovarém que ya està fet. Quan se hi haja descalfat, li donarém  la volta, desmoldarem i llevarém el paper. Colocar-ho en una font o plat gran. Tallar en trossos la pastilla de chocolate i ficar-los en un recipient de cristal  resistent i que posarém a bullir en un cacet de diametro mes ample al bany maria evitant que el que conte el chocolate toque el seu fons i procurant que l’aigua no esguite al chocolate per que se mos tallaria. Anirem remenant sempre a foc fluix fins conseguir fondre-ho totalment. Cobrir de seguida el pastiç per que si mos esperem i se gela se tornarà a collarse.

GUATLES EN ESCABETX

En este blog ja hem vist com preparar cavalla, bonyitol i albergina en escabetx i hui provarem amb guatles. Poc podem comentar ja de l'escabetx. Quant a les guatles, la part que ens interessa és que es tracta d'una au que s'alimenta bàsicament de gramínies i d'algun insecte amb carn més o menys saborosa depenent si és silvestre o de granja. Les primeres, òbviament són molt millors i tenen la carn de color més fosca i dura que les segones. En general la seua carn aporta prou proteïnes, ferro i vitamines B2 i B6 i pot ser de dieta si no l'acompanyem de cap salsa d'eixes que són caloria pura.

Per a 10 guatles ens farà falta:

1/2 kg de cebes

2 carlotes (uns 400 g)

5 dents d'all

2 branquetes de jolivert

4 fulles de llorer

½ cullerada sopera de pebre negre en gra

1/2 cullerada sopera de timó i orenga

1 got (dels d'aigua) de vi blanc sec

1 got (dels d'aigua) de vinagre de vi blanc

2,5 gots d'aigua

1 got (dels d'aigua) d'oli d'oliva

Sal

Tallem la ceba en juliana i la carlota a rodanxes, Com probablement hàgeu comprat les guatles en la botiga ja vos vindran pelades i en alguns casos netes i buides. Si no fóra així i sou dels privilegiats que heu arreplegat guatles silvestres ja sabeu que vos toca plomar-les i buidar-les per dins. Siga com siga, tallar-les en quarts i salar-les. Calfem l'oli en una cassola prou gran per a què ens càpia tot i sofregim primer que res la carn i els alls sencers i sense pelar. Una vegada les tinguem bén dauradetes, les retirem, llevem mig got d'oli i amb el restants sofregimrem la carlota i la ceba, afegir el jolivert, el llorer, el pebre, el timó i l'orenga, agreguem la carn una altra vegada, mesclem bé i deixem uns 10 minuts aproximadament a foc moderat. És el moment d'afegir el vi, el vinagre i l'aigua. La quantitat d'aigua és aproximada i dependrà de la grandària de la cassola. Ha de ser prou com per a cobrir tota la carn. Ara només hem de deixar coure, amb la tapa posada, uns 45 minuts a foc mínim. És recomanable deixar que es refreden abans de menjar. Si les guardem en la nevera poden durar 6 o 7 dies perfectament i també les podeu congelar per racions i traure-les quan ens abellisca. Sembla que un cava brut vos acompanyarà bé