CARAGOLADA

Que als valencians ens agrada molt menjar caragols ja ho sabem. Per la nostra zona podem trobar de 3 classes, els que solen aparéixer per entre els arbres o vinyes, coneguts amb el nom de “vaquetes” o "chones", els de muntanya “les serranes” més blanques, amb sabor a timó i romer al criar-se prop d'estes plantes i els més menuts, que ací els diem “avellanencs” que són els més fàcils de trobar i també els de millor sabor al passar-se el dia menjant de les branques de les fenolleres. Quan més èxit tindrem agafant-los és si anem després que ploga i abans que torne a eixir el sol ja que no suporten molt la calor d'este. Per a preparar-los, la primera cosa que hem de saber és “porgar-los”, per a això, els deixarem en dejú, dins d'una bossa de reixeta i en lloc ventilat, durant un mínim d'una setmana a fi que buiden els seus intestins. (Els “avellanencs” amb un parell de dies serà suficient ja que si no es moren). Hi ha qui preferix donar-los de menjar només farina. Després, en una palangana gran amb aigua els llavarem bé i repetirem l'operació 4 o 5 vegades fins que vegem que l'aigua que tirem ja no té brutícia. En eixe moment els tirarem un bon pessic de sal i continuarem removent. Veurem que comencen a soltar una bava viscosa. Esbaldirem amb aigua fins que no quede bava i tornarem a fer el mateix fins que ja no isca mes i la poca que hi haja siga blanca i neta. Ara ve el moment de “enganyar-los” que és ni mes ni menys que aconseguir que muiguen en la molla fora. Açò s'aconseguix de dos formes, o bé es deixen en una cassola en aigua al sol i se li tira sal per les vores per a evitar que s'escapen o si no tenim sol, l’altre sistema consistix en deixar-los dins de la cassola on anem a bullir-los coberts d'aigua fins al mateixa vora i sense aire (amb un plat damunt per a evitar que escapen). Si estan així unes hores, moriran. Tant en un cas com en un altre, cal tindre'ls després bullint uns 15 minuts i és possible que quan comence a bullir torne a aparéixer bromera (llevar-la amb una cullera o espumadora). A partir d'eixe moment, ja podem utilitzar-los per al que vullguem, paelles, arrossos caldosos, guisats, caragolades, inclús hi ha qui els congela junt amb el caldo de bullir-los i els aprofita mes avant. Hui els prepararem com a aperitiu i haurem de tindre:

1 kg de vaquetes o serranes
2 cebes
2 tomaques
1 culleradeta de pebre roig roig
Uns brots tendres de fenoll
Oli d'oliva
Sal
Un vitet (opcional)

Pelar i picar finament cebes i tomaques i sofregir-los en una cassola junt amb un pessic de sal. A continuació tirarem un poc de pebre roig, els brots de fenoll i, si volem, el vitet, ho menegem tot i despres agregarem un got del caldo de la seua cocció i els caragols. Rectificar de sal si fera falta i deixar coure a foc lent fins que no quede molt de caldo. Llest. Ah i que no se vos oblide un bon vi negre per a acompanyar.

ARRÒS CALDÓS AMB LETXA

La lletxa és un peix no molt abundant en el Mediterrani però amb una carn rogenca i greix prou apreciada en les nostres costes alacantines. Antany solia pescar-se amb la moruna, (xarxa menor que l'almadrava) estesa des de cales o penya-segats de la nostra comarca. És a hores d'ara quan, tant els professionals com els que es dediquen a la pesca esportiva, més solen agafar i es pesca quasi amb qualsevol tipus d'art al tractar-se d'un peix que es desplaça moltíssim. També és coneguda com a letxola, boqueta groga, sirvia i fins i tot verderol

Ingredients per a 4 persones

300 g arròs
1 letxa mitjana
2 litres de caldo de peix
1 pimentó roig xicotet
2 nyores
100 g bajoques amples
2 carxofes
2 branques de jolivert
un gotet d'oli oliva
4 alls
Sal

Tallar la letxa a rodanxes d'uns 2 cm i despreciar cap i espines. Agafarem una casserola, si és possible plana, i sofregirem les nyores. Retirar-les i repetir l'operació amb les rodanxes de la letxa que també reservarem. A continuació farem el mateix amb les carxofes tallades en quarts, el pimentó tallat a tires i les bajoques trossejats. Mentres prepararem una picada en el morter amb les nyores, ja fredes, els alls i el jolivert. Una vegada ofegat tot, tirarem la picada i l'arròs, li donarem unes voltes i ho mesclarem tot bé. Afegir el caldo bullint i coure 10 minuts a foc fort. Finalment tirar el peix i reduir el foc deixant-ho coure uns 8 minuts mes. Servir immediatament.

L'ALADROC

En la meua humil opinió, heus ací un dels peixos més barats i exquisits que existixen. L'aladroc del “Mediterrani” és a l'estiu quan millor i més saborós està. He escrit Mediterrani entre cometes perquè en altres mars la cosa canvia i no té perquè coincidir la temporada. De juliol a setembre, quan l'aigua més calenta està, pugen a la superfície a alimentar-se i reproduir-se i és ara quan més greix acumulat presenten, greix ric en omega 3, ideal per als que patixen de triglicérids i colesterol.

Dins de la cuina és tremendament versàtil. Podem preparar-ho torrat, en saladura, al forn, en truita, fregit amb farina o sense, amb arròs i, per descomptat, “amb vinagre”

Donada la senzillesa de les receptes de hui, vaig a passar-vos 2 en compte d'una com és habitual.

En vinagre.

300 g d'aladroc molt fresc
5 dents d'all
Diverses branquetes de jolivert
Oli
Sal
Vinagre

Abans que res una advertència, l'aladroc és un peix que pot presentar algun problema amb l'anisakis que és eixe cuquet transparent que pot trobar-se entre les seus vísceres, encara que no exclusivament (també en pell i múscul) i que mor amb temperatures extremes (altes o baixes). Per això, atés que en esta recepta no ho anem a cuinar per a res, el més recomanable és que els deixem en el congelador un parell de dies abans de macerar-los.

La forma de preparar els aladrocs és tal com s'ha fet ací tota la vida. Heu de tindre en compte que, en general, com més aigua toca el peix, pitjor. El mateix dic per al congelat, antany ni se sabia el que era l'anisakis. Que més d'algun haurà tingut mal de panxa per menjar-ho, quasi segur, però els nostres avantpassats ni tenien llocs on congelar ni passaven el peix per aigua moltes vegades per a no ablanir-ho ni llevar-li gust.

Deixar els aladrocs sencers coberts de sal durant 4 o 5 hores a fi d'endurir-los. Llevar-los la sal amb el suc que hagen soltat si és possible o amb un poc d'aigua si no ho és. Després s'obrin per la mitat i els arranquem el cap, entranyes i espina deixant els lloms nets. Ficar-los en un bol en la nevera unes 12 hores submergits en vinagre. Veurem que la carn es va emblanquint. (hi ha qui afig unes gotes d'aigua oxigenada per a què queden totalment blancs). Laminar l'all i picar el jolivert. Agafar un recipient que es puga tapar bé i introduir una capa d'aladrocs i escampar un poc d'all i jolivert, una altra capa i més all i jolivert i així successivament fins a acabar. Finalment cobrir-ho tot amb oli d'oliva i deixar macerar entre 24 i 48 hores depenent de la seua grossor. Transcorregut este temps, estan ja llestos per a menjar.

A la planxa:

½ dotzena d'aladrocs
Pebre roig (del normal)
1 dent d'all
Una branqueta de jolivert (opcional)
Sal
Llima
Oli

Preparar en el morter una picada amb un poc de sal, l'all, jolivert (opcional) i el pebre roig. Una vegada quede ben picat, tirar-li un godet d'oli i unes gotes de llima i remoure. Calfar la planxa, tirar un pessic de sal per damunt i sobre ella, estendre els aladrocs. No necessiten molt de temps, amb una espàtula donar-los la volta perquè es facen per l'altre costat. Una vegada fets, traure'ls amb la mateixa espàtula i deixar-los en un plat. Regar amb la salsa del morter i a menjar. Ho agafes amb els dits, sense tacar-te, t'ho portes a la boca, arranques sencer un dels costats, des del cap fins a la cua, procedixes igual amb l'altre costat, et quedes en la mà el cap i l'espina neta. Ho deixes en el plat, et neteges les mans, una vegada paladejada eixa carn tan saborosa és el moment d'un bon glop de vi o cervesa fresqueta. Bon profit.