FREIXURA DE CORDER

Se que el plat de hui no serà del grat de molts, inclús potser per alguns repugnant, però entenc que es tracta d’una recepta a punt de desaparéixer i aniria en contra de l'ànim d'este blog el que no li dedicàrem un apartat al què ha sigut durant molt de temps, tapa en bars, plat principal per a famílies humils i objecte de festes en moltes poblacions. Es tracta d'un ingredient fruit de la anomenada “cuina de l'aprofitament” que va nàixer quan era necessari aprofitar (valga la redundància) tot el que animals com el porc o el corder ens oferien i que la saviesa popular ha anat incorporant a la nostra gastronomia. Estem parlant de la freixura, és a dir, de les entranyes o vísceres de l'animal, cor, pulmons, fetge etc. Formes de preparar-la hi ha moltíssimes i la que vos vaig a presentar hui és la que se solia fer per la Marina Alta fa anys. En algun bar de l'interior encara es pot tastar però en poblacions turístiques de la costa només sol aparéixer en mans de nostàlgics o d'alguna persona major que es resistix a abandonar la seua cuina d'antany. On són verdaders especialistes és a Mallorca.

En fi, anem allà, però abans de començar haurem d'abastir-nos de:

Una freixura de corder (també podria ser de porc)
3 tomaques madures
1 culleradeta de pebre roig
200 g cigrons (ja bullits)
2 fulles de llorer
4 alls
2 culleradetes d'orenga (millor fresc)
1 creïlla (opcional) (Per a donar-li consistència al plat)
1 got de vi blanc
1 got d’aigua
Oli d'oliva
Sal

Procureu que la freixura siga del dia. Tallar-la en daus d'aproximadament uns 3 cm i salar-los. En una cassola calfar l'oli i sofregir junt amb el llorer la creïlla trossejada xicoteta i reservar. En el mateix oli sofregir la freixura a foc mitjà durant uns 10 minuts, removent de tant en tant per a evitar que s'apegue. Agregar la creïlla reservada, la tomaca triturada, els alls picats, l'orenga i el pebre roig. Reguem amb el vi i l'aigua deixant-ho coure amb la tapa posada a foc lent durant 15 minuts més. Ja em comptàreu.

GASPATXO DE MUNTANYA

Si revisem les receptes d'este blog veurem que la gastronomia de la costa és molt més fresca que la de l'altiplà de l'interior. En la muntanya alacantina es pot observar una certa austeritat i contundència en els plats, així com una relativa influència de la cuina manxega. Si temps arrere ja vam veure el que era un bon gaspatxo de peix i/o marisc, ara veurem el mateix però amb carn. He de reconéixer que hui he hagut d'improvisar. Ahir vaig estar en la celebració de les bodes de plata dels meus amics Ximo i Rosa i m'he gitat de bon matí pel que, en principi, els ingredients que he utilitzat són dels de caminar per casa, dels que et sols trobar quan, encara somnolent, obris la nevera o el congelador i et planteges si menjaràs a casa o millor que et preparen algo rapidet fora. Com estic convençut que a tots els que seguiu este blog prompte o tard vos va a ocórrer el mateix, he decidit presentar la recepta tal com l'he preparat.

Per a 4 comensals

200 g de coca per a gaspatxo
150 g de tomaca
400 g de bolets (les meues eren congelades)
¼ kg conill
¼ kg pollastre (el meu eren cuixets i ales)
1 ceba
3 dents d'all
Litre i mig d'aigua
Un manollet de romer, timó i pebrella
Oli d'oliva
Pebre negre mòlt
Sal

Salpebrar la carn i sofregir-la prou en una paella gaspatxera. Mentres, picar la ceba, els alls i la tomaca. Quan vegem que la carn esta bén daurada, afegir la ceba, els alls i els bolets descongelats i anar removent fins que la primera comença a transparentar. És el moment d'afegir la tomaca. Sofregir tot bé i afegir les herbes aromàtiques (si són recent tallades molt millor). Afegim el caldo, salar i coem a foc mitjà durant uns 20 minuts per a què es mesclen els sabors. És hora de tirar la coca que courà uns 10 minuts sense deixar de remoure ja que se'ns apegaria. Apagar el foc i deixar reposar altres 10 minuts abans de servir. Jo l'acompanyaria amb un bon vi negre. Pròximament prepararem un gaspatxo com Déu mana, amb carn de caça, caragols, bolets naturals i presentant-ho com fan els pastors en la muntanya, però per esta vegada, espere em perdoneu.

FRESA DE BONITOL (HUEVA DE BONYTOL)

Probablement siga Alacant la província d'Espanya on més afició es tinga per les saladures. A pesar que la tècnica de la saladura ha anat perdent la seua hegemonia amb la invenció de les conserves i la fabricació del gel, no hem d'oblidar que durant segles la sal i el sol han sigut essencials en el comerç del peix. Del que es tracta és de deshidratar la peça que anem a conservar i substituir l'aigua per sal de forma que els microorganismes i les bacteries no puguen atacar-la. Hui ens centrarem en la fresa de bonitol o hueva de bonytol que són les masses formades pel conjunt d'ous d’eixe peix assecades i premsades. El procés pot ser totalment artesanal i consistix a llavar-les bé i deixar-les en salmorra (aigua i sal) durant un temps i després es col·loquen entre 2 taules de fusta i un pes damunt de manera que la pressió faça que vagen soltant l'aigua però sense que arribe a trencar-se la membrana que els cobrix. Finalment es tornen a passar per aigua i sal i es pengen el sol uns dies.

A l'hora de consumir només trindrem que tallar-les en làmines fines i regar-les amb un bon doll d'oli d'oliva. A mi personalment m'agrada mesclar-les amb unes ametles fregides i salades. Ara, això si, tingueu a mà abundant cervesa freda per que el sabor fort que té i la sal vos faran beure en abundància.

PAELLA DE RATJA

He de reconéixer que la ratja sempre m'ha agradat. Es tracta d'un peix blanc de carn molt interessant ja que és de baix contingut gras i aporta tots els aminoàcids essencials. La seua textura gelatinosa i el fet de no presentar espines la fa aconsellable per a anar introduint els xiquets en el noble art de menjar peix. Cal anar amb atenció a l'hora de comprar-la ja que a vegades desprén un cert olor d'amoníac. La podem trobar sencera o ja pelada i trossejada, fresca o congelada. Més avant aniré incloent algunes receptes amb ratja (arrebossada, amb tomaca, al pebre roig, amb all i pebre etc) però hui em conformaré que la proveu en paella.

Com sempre, per a 4 persones.

3 ales de ratja (1/2 kg aproximadament)
8 alls tendres
2 carxofes
2 nyores
2 tomaques
1,5 litres de caldo de peix
Un manollet de jolivert
Oli
Sal
Salar i tallar les ales en trossos no molt grans. Netejar i tallar els alls i les carxofes. Col·locar estes últimes en un bol amb aigua i unes gotes de llima per a què no es facen negres. Pelar i picar les tomaques. Tirar oli en la paella i sofregir les ñyores. Retirar i en el mateix oli sofregir lleugerament els trossos de ratja. Reservar. Continuem amb els alls i la carxofa. Mentrestant, en el got de la batedora preparar una salmoreta amb la nyora fregida, la tomaca i el jolivert. Quan la verdura estiga sofregida, afegir el contingut del got i donar-li unes voltes. Tirar l'arròs, remoure i 2 minuts després regar amb el caldo de peix bullint. Rectificar de sal i deixar coure uns 5 minuts, després repartir els trossos de ratja reservats i deixar 5 minuts mes, abaixar el foc i continuem fins que s'asseque el caldo. (altres 7 u 8 minuts). És el moment d'apagar el foc i deixar reposar un poc mentres fem la tertúlia junt amb una cerveceta freda. Bon profit.

CRUET D'ABADEJO

No cal comentar-vos que per a disfrutar d’un bon plat de la nostra cuina autoctona, no fa falta anar a cap restaurant. No dic que no podem trobar excel·lents guisats en ells, si no que a vegades, una venta, el bar del poble o una humil casa de camp amb les seues cadires d'espart i una taula corcada de fusta vella, són llocs tan bons com altres per a disfrutar de la verdadera cuina popular. Fixar-vos en el plat de hui. S'anomena “cruet” perquè tots els ingredients es posen en cru.

Per a 4 persones haurem de tindre:

3 creïlles mitjanes
2 cebes
8 trossos abadejo dessalat
½ pimentó roig
Aigua o caldo de peix
1 godet de vi blanc
2 carxofes
2 culleradetes de pebre roig
3 tomaques madures
3 dents d’all
Un bon manoll de jolivert
Oli oliva
Sal

L'abadejo ho dessalarem amb 24 o 48 hores d'antelació (segons la seua grossor) deixant-ho en un bol amb aigua, dins de la nevera, amb la pell cap amunt i li canviarem l'aigua cada 5 o 6 hores. Netejar, tallar a rodanxes de 1cm i deixar en un bol amb aigua i unes gotes de llima les carxofes per a què no s'ennegrisquen. En una paella gazpachera colorarem, tot en cru, les creïlles i les cebes pelades i tallades en rodanxes del mateix grossor que la carxofa i també el pimentó roig trossejat. Damunt, l'abadejo tallat en trossos d'uns 10 cm. Sobre este, les tomaques pelades i picades, el pebre roig, els alls laminats i el jolivert. Regar tot amb un bon doll d'oli d'oliva, el got de vi blanc i l'aigua o millor caldo de peix, de manera que quede l'abadejo pràcticament cobert. Encendre el foc i deixar coure a foc mitjà fins que quede pràcticament l'oli i un poc de caldo per a mullar pa. Uns 20 minuts seran suficients. Jo no li he posat sal perquè l'abadejo ja li ha deixat però caldrà rectificar si fera falta. Una barra de pa i un bon vinet blanc ben fresc trobe que seria el més apropiat per a acompanyar este plat.