ARRÒS AMB COSTELLES I CIGRONS

Per a preparar un bon arròs depenem tant de la proporció dels instruments i ingredients a utilitzar, com de la qualitat i suculència d'estos últims. Personalment si haguera de decantar-me per quina de les dos coses és mes important, em decidiria per l'equilibri que ha d'existir entre el foc, el recipient que usem, el líquid (caldo o aigua) i l'oli, que al que poden aportar els ingredients que utilitzem. Fixar-vos en l'arròs de hui, amb ingredients tan humils com a cigrons, ceba, bolets i unes tristes costelles de porc obtindrem un plat exquisit.

Per a quatre persones

¼ kg costelles de porc
300 g d'arròs
125 g cigrons (en remulla la vespra)
1 ceba
2 carxofes
150 g bolets
2 alls
2 tomaques
1 culleradeta de pebre roig
Safrà
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de carn)

Deixar els cigrons la vespra en aigua (tres parts d'aigua per una de cigrons). En una cassola de fang sofregir les costelles, prèviament trossejades i salades, fins que estiguen ben daurades. Després afegir la ceba tallada en juliana i l'all picat fins que quede també daurat. Fem el mateix amb la tomaca picada. Reguem tot amb l'aigua o caldo. Tan prompte comence a bullir, tirar els cigrons i es deixa coure a foc lent i amb la cassola tapada (buscar una que ajuste per a evitar s'evapore tot el caldo), fins que estos estiguen mig cuits (mínim una hora). En eixe moment agregar la carxofa pelada i tallada en quarts, el safrà, els bolets, sal suficient i continuar coent. 20 minuts abans de servir el plat afegir l'arròs, rectificar de sal si fera falta i coure a foc mitjà fins que desaparega el caldo i quede l'arròs sec.

ESTOFAT DE SÉPIA AMB PENQUES

Per a aquelles persones que són reticents al consum de peix, el plat de hui és ideal ja que la sépia conserva les propietats nutritives d'este, posseïx una carn amb aportació calòrica molt menuda i a més no té espines. Els millors mesos per a consumir sépia fresca són quan l'aigua està més freda (hivern) però pràcticament la seua estacionalitat no arriba a notar-se en el mercat per dos motius, la importació i el congelat.

Per a 4 persones haurem de tindre:

1 kg de sépia (2 sépies grans)
1 ceba gran
4 carxofes
1 pimentó roig
2 tomaques madures
Un ramellet de jolivert
3 penques
Safrà
4 ametles
4 avellanes
1 culleradeta pebre roig
1 llesca de pa fregit
½ litre caldo peix
Oli d'oliva
Sal


En una paella xicoteta sofregirem ametles, avellanes, l'all i el pa. Deixar refredar i després picar-ho tot en el morter (o en el got de la batedora), junt amb la mitat del jolivert. Netejar la sépia, tallar-la en trossos mitjans, assaonar-la i sofregir-la en una cassola de fang fins que comence a agafar color. Tallar la ceba en juliana i afegir-la a la cassola junt amb el pimentó tallat en trossos xicotets i l'all laminat. Quan vegem que comença a estar tot cuit, afegir la tomaca triturada i sofregir durant uns 8 o 10 minuts. Agregar el pebre roig, donar-li un parell de voltes i regar amb el caldo. Quan alse el bull afegir penques i carxofes pelades i trossejades en quarts, el safrà i coure a foc viu durant uns 20 minuts. Afegir la picada del morter i l'altra mitat del jolivert picat, rectificar de sal i deixar que espesse el caldo. Servir de seguida en la mateixa cassola.

PASTÍS D'ALBERGINA

A l'estiu, una de les hortalisses que més abunda és l'albergina. Originària de l'Índia arriba a Espanya de la mà dels àrabs i degut al seu escàs valor nutritiu i l'existència d'un alcaloide tòxic en els fruits poc madurs, va ser inicialment considerada com a provocadora de malalties i aliment de pobres. En la cuina podem utilitzar-la de mil maneres distintes, com a guarnició, guisada, arrebossada, torrada, farcida i resulta molt sucosa i saborosa simplement fregida, però els que es preocupen de la dieta han de parar atenció amb esta ultima forma de coure-la ja que al tindre la polpa porosa absorbix molt d'oli amb el que el seu baix valor energètic augmenta de forma desmesurada. La recepta de hui espere resulte del grat de tots ja que és de molt fàcil preparació i pot servir-se calent o freda. No posaré quantitat d'ingredients perquè estos dependran de la grandària de la safata del forn que anem a utilitzar.

Ens farà falta:

Albergines
Pit de titot en tallades (també pot ser qualsevol fiambre que vos agrade)
Formatge gouda en tallades (o un altre formatge que fondra bé)
Tonyina en llanda (en oli o al natural)
Tomaca fregida


Tallar l'albergina en tallades d'aproximadament 1 cm de grossor, salar un poc la polpa i deixar-les “suar” durant uns 20 minuts a fi de llevar-los el sabor amarg. Repassar-les i deixar-les escórrer bé. Ara podeu triar entre torrar a la planxa l'albergina o fregir-la o inclús deixar-la crua (en este ultime cas és millor tallar les tallades de ½ cm) Ací hem optat per torrar-la. Cobrir el fons de la safata del forn amb una capa d'albergina, a continuació posem una capa de pit de titot i damunt d'esta, una de formatge i un parell de culleradetes de tomaca fregida repartida. Tornem a repetir l'operació, capa d'albergina, capa de titot, capa de formatge i culleradetes de tomaca repartida. Ho repetim per última vegada però ara després del formatge posarem una capa de tonyina i una capa de tomaca fregida. Finalment ho fiquem en el forn precalfat a 180º fentli la calor des de baix només i deixar-ho entre hora i mitja i dos hores.

SUQUET DE RAP

Ja vam dir en el seu dia que el “suquet” és una salsa que va nàixer de la mà de la gent del mar. Menjar marinera sens dubte. Es tracta d'un guisat en què s'aprofita el peix que ha quedat danyat en les xarxes o que no s'ha pogut traure a la subasta. No hi ha normes sobre que peixos utilitzar pero si hi ha unes pautes orientatives per a la seua elaboració, per això, hi ha tantes receptes d'este plat com a persones vullguen fer-ho. Hui utilitzarem rap però qualsevol peix i/o marisc val: gallina, mer, daurada, congre etc. També es pot utilitzar sépia o calamar.

Per a 4 persones necessitem:

Per al picada:

2 nyoras
4 ametles i 4 avellanes
1 llesca de pa sense corfa
4 dents d'all
1 ramell jolivert picat
1 culleradeta pebre roig dolç
¼ culleradeta pebre roig coent
1 got de vi blanc
3 cullerades tomaca fregida
Un grapat-te de pinyons

Per al suquet:

½ kg de rap (2 cues)
8 cigaletes
1 sépia (també pot ser calamar)
400 g de creïlla
Oli d'oliva
Sal
2 tasses caldo peix.

En una paella xicoteta calfarem oli i sofregir alls, nyores, ametles, avellanes i el pa. Tirar-ho en el got de la batedora junt amb el jolivert, pebre roig, pinyons, la tomaca i el vi i picar fins a aconseguir una salsa homogènia. En una cassola de fang calfem oli i passem les cigaletes lleugerament. Guardar. Continuem amb la sépia neta i trossejada que sofregim despres abocar el caldo. Mentres pelem i tallem les creïlles. Quan comence a bullir, afegirles junt amb la picada i deixem coure tot uns 10 minuts. Finalment rectifiquem de sal, afegim el rap trossejat i assaonat i deixem coure 10 minuts més. Quan falten 3 minuts per a apagar el foc, afegir les cigaletes.