SOPA COBERTA

Darrere d'uns dies de copiosos dinars i/o sopars i llargues sobretaules, el cos, ens demana un poc de “descans” abans d'arrancar amb la ultima fase de les festes. Per això, que millor que allò tan valencià com una sopa coberta per a compensar els excessos, reconfortar-nos i calfar-nos durant estos freds dies. Quan vam parlar del putxero, vam dir que amb el caldo, podríem preparar molts plats, tant per a eixe mateix dia, com reservar-ho per a menjars posteriors. Si tenim en compte que encara hi ha prou tradició en què el dia de Nadal se celebre amb un bon putxero, entenc que moltíssima gent tindrà un bon caldet a mà.

Açí tenim una recepta molt senzilla per a 4 persones.

1 litre caldo del putxero
2 ous durs
250 g fideus fins
200 g de menuts de pollastre
Jolivert (opcional)

Coem els ous. Calfem el caldo i coem en ell els menuts durant 5 minuts. Hi ha qui els amarra amb un fil a l'ansa de la cassola per no haver de buscar-los després. Una vegada tot cuit, pelem els ous i els piquem junt amb els menuts. Tirem els fideus a la cassola junt amb la resta d'ingredients. Li donem un bull durant 8 minuts més i a servir. Opcionalment hi ha qui li tira un poc de jolivert picat.

ARRÒS CALDÓS AMB LLENTILLES

Ací tenim un altre plat humil que ha tingut i té tants partidaris com a detractors. Quantes iaies, coneixedores del seu valor nutritiu, han obligat els seus néts a menjar-les. Tradicionalment era llegum propi d'economies de subsistència, menjar de menú barat de taverna i impròpia de taules de restaurants “de mantel”. De fet a la llentilla, ironicament, hi ha qui la anomena com “caviar dels pobres”. Bromes a banda, les llentilles han estat presents en els plats d'antigues civilitzacions, tant és així que fa 9000 anys ja es cultivaven. Inclús hi ha escrits bíblics que ens compten que Esaú va vendre la seua primogenitura al seu germà Jacob res mes i menys, que per un plat de llentilles. La seua assequibilitat econòmica, la seua capacitat de reduir el colesterol i el seu alt contingut en vitamina A, B2, C i ferro, l'han convertit en una dels llegums més consumits. Inclús el nostre propi refranyer es referix a elles: “Llentilles, menjar de velles, Llentilles, si les vols les preses i si no les deixes, Si tens pa i llentilles, per què et queixes?. Hui anem a fer-les amb arròs.


Per a 4 persones

200 g d'arròs
200 g de llentilles
100 g pernil curat (opcional)
2 penques
300 g costelles de porc i/o pollastre
100 g espinacs
3 alls
1 nap
1 tros de col
Safrà
Oli
Sal

Hi ha qui deixa les llentilles a remulla unes hores abans de posar-se a cuinar. Netejar la verdura i tallar-la en trossos no molt xicotets. Les penques es netegen i es lleven els fils amb un ganivet. Després les bullirem durant un estona amb aigua i sal fins que estiguen blanetes i hagen perdut el gust amarg. A vegades és necessari canviar l'aigua de bullir en un parell d'ocasions. Traure-les i reservar. En una cassola de fang sofregir la carn, el pernil picat i els alls chafats. Afegir 2 litres d'aigua freda i es tiren les llentilles, la col, el nap net i trossejat, els espinacs i les penques que havíem reservat. Deixar bullir, a foc lent, durant almenys una hora. En qualsevol moment podem tirar la sal i el safrà. Afegir aigua si fera falta (recordar que es tracta d'un plat caldós) i quan torne a bullir tirar l'arròs i deixar 20 minuts mes fins que estiga cuit. Hi ha qui afig, en el moment de fer el sofregit, un parell de tomaques triturades i un poc de ceba picada.

EL PRIMER ANIVERSARI

Hui és un dia un poc especial perquè ja ha passat un any des de que vaig publicar la meua primera recepta. Són mes, moltes més de 11.600, les entrades que hi han hagut des de aquell dia, ja que el comptador no ho vaig posar fins al mes de maig i, si vos dic la veritat, no esperava que hagueren tantes persones interessades en este xicotet compendi de receptes tradicionals de la nostra costa Mediterranea. Estic realment satisfet i em sent gratificat de veres, per tantes hores dedicades a comentar i compartir plats amb tots vosaltres. El fet de saber que hi ha algú a l'altre costat, esperant que publique una nova recepta, reconforta i ajuda a continuar. L'únic “però” que tinc és que m'agradaria conéixer més les vostres opinions, bé a través dels comentaris o a través de l'e-mail. Volguera que este blog, a banda de receptari de plats típics de la nostra zona, fóra una espècie de fòrum informal on poguérem contribuir tots a la divulgació i conservació de la nostra cuina autoctana. Qualsevol comentari, variant de recepta, plat oblidat, anècdota etc, serà benvingut. Finalment el meu agraïment a quantes persones ja han contribuït, d'una forma o altra, en la publicació de receptes, a Paski, qui em va dir com a tènia que crear el blog i em va animar, amb els seus comentaris inicials a mantindre-ho i a qui felicite perquè el seu blog, Mundo Rural, també ha complit l'any recentment, a Ana i Felipe de Guardamar pels seus comentaris sobre l'arròs caldós de ceba, també a Rosa i Ximo, per les seues fotos i comentaris del Madroc i de la Borreta i especialment a la meua família, Mary i les meues dos filles, perque han tingut que “patir” els meus experimients dins de la cuina. Moltes gràcies a tots.

BACALLA A LA LLAUNA

El bacalla ha de ser un dels peixos mes consumits en el món i és als portuguesos als que devem la tècnica d'assecat i salat per a la seua conservació. Antigament, la celebració de la Quaresma privava del consum de carn i es va haver de buscar un substitut que fóra accessible, barat, fàcil de conservar i al mateix temps aportara les proteines i vitamines necessàries. Estes necessitats les resolia el bacalla i eixa va ser una de les causes que generalitzaren el seu consum. Si bé la seua pesca es realitza en aigües molt menys salades i més fredes que les del Mediterrani, la veritat és que es troba tan profundament arrelat en els nostres receptaris que entenc hem de fer-li un buit en este blog. La seu sabrosidad i baixes calories han provocat que este peix, menjar de pobres antany, haja generat una àmpla gastronomia específica per tot el món. Si ens centrem en la nostra franja Mediterranea, podem trobar plats com la pipirrana de Múrcia, el rinran de València i com no, l'exqueixada o el bacalla a la llauna a Catalunya. A este últim plat ens anem a dedicar hui.

Necessitarem per a 4 persones

800 g d'abadejo
2 culleradetes de pebre roig

1 got de vi blanc

3 dents d'all

Farina
Sal,
Oli d'oliva
Jolivert

Pebre blanc
Ceba (opcional)
3 tomaques (opcional)

Quan es compre el bacalla ens assegurarem del punt de sal i si fa falta dessalar-ho, ho farem posant-los a remulla 48 hores abans (depenent del grossor i de com estiga de salat) i canviant l'aigua cada 3 o 4 hores fins al punt desitjat. Escórrer-ho, enfarinar-ho i daurar-ho en una paella amb oli a foc prou fort. Del que es tracta és que es quede fregit per fora i cru per dins perquè no se'ns asseque i quede sucós. Retirar-ho i posar-ho en una llauna de forn (metàl·lica). Baixem en foc i en el mateix oli sofregirem lleugerament els alls laminats, tirarem el pebre roig i immediatament, per a evitar que este es creme, regar amb el vi blanc. Deixarem uns minuts que s'evapore l'alcohol. Una vegada col·locats els trossos d'abadejo en la llauna, tirar una mica de pebre blanc per damunt i regar tot amb el contingut de la paella. Ficar la llauna en el forn precalfat amb el grill a 200º i deixar 5 o 10 minuts. Emplatar, regar amb un poc de caldo de la llauna i empolvorar amb el jolivert picat per damunt. Opcionalment hi ha qui, com jo, talla uns tomaquets i unes cebes xicotetes per la mitat, li dóna unes voltes en el mateix oli i les tira en la llauna a manera d'acompanyament abans de ficar en el forn. Servir calent en la taula en la mateixa llauna.

GUISAT DE TONYINA

La tonyina es pesca en el Mediterrani des de fa milers d'anys i és tanta la demanda internacional existent que s'ha convertit en una espècie amenaçada. En les nostres costes, encara hi ha xicotetes embarcacions que, amb arts tradicinals, subsistixen de la pesca d'este túnid i esperem que les recents mesures adoptades per la Comissió Europea a Brussel·les, permeten a estes famílies continuar dedicant-se a la seua captura, com els seus avantpassats ho van fer durant tants anys. També a nivell esportiu hi ha gran afició a pescar-ho “al curricà” o “al paire” durant la tardor. El seu contingut proteic i vitamínic és d'alt valor biològic i ho fa molt recomanable per a aquelles persones amb problemes cardiovasculars. Unicamente aquells que patixen hiperurecemia, és a dir, “gota” han de limitar el consum d'este peix blau ja que posseïx un alt contingut en purines, que el nostre metabolisme transforma en àcid úric.

Per a la recepta de hui haurem de tindre:

500 g de lloms de tonyina
1 ceba
2 creïlles
3 tomaques
3 alls
½ pimentó verd
½ litre caldo peix
Pimentó
Colorant
Oli
Sal
Tallar la tonyina en quadrats, llevar espines si les haguera i salar-ho. Pelar les creïlles i tallar-les en trossos xicotets. Fer el mateix amb la ceba. Trossejar pimentons i picar alls i tomaques. En una cassola amb tapa sofregir alls picats, ceba i pimentons. Afegir la tomaca i quan estiga tot fet, tirar un parell de culleradetes de pebre roig, donar unes voltes i afegir el caldo de peix i les creïlles. Quan alce el bull abaixar el foc i deixar coure uns 15 minuts amb la cassola tapada. Afegir el colorant i tirar la tonyina. Rectificar de sal i deixar coure uns 5 o 10 minuts més. La tonyina no ha de quedar en cap moment sense caldo ja que la seua carn se seca en excés. Si fóra necessari, afegir, a mitat de cocció, un poc mes, però sempre tebi.

BERENAR DE PASCUA

Este és un plat de llarga tradició i té els seus orígens quan la celebració de la Pasqua de Resurrecció no era, com ara, qüestió d'agafar el cotxe i desplaçar-se al restaurant on hem reservat taula. Quan este plat es cuinava, hi havia molts mes carros que cotxes, els restaurants brillaven per la seua absència i si hi havia algun, els seus preus no estaven a l'abast de totes les butxaques. En aquell moment, la gent s'anava a berenar caminant en quadrilla o en carro si estava lluny, a les casetes de camp, paratges naturals a l'aire lliure on hi havia alguna font i com no, a les platges. Per a acabar teniem la gran protagonista de la Pasqua: La Mona i durant tota la vesprada es jugava el típic d'eixos dies, botar la corda, el mocadoret, volar la milotxa i, que dubte cap, es ballava i es cantava la tarara

Els ingredients d'este guisat varien prou segons la població que ens trobem, fins i tot, la majoria coincidix amb la verdura, que és la que sol haver-hi per eixes dates, faves, pésols, carxofes etc.

Per a 4 persones

150 g pollastre
200 g conill
150 g costelles porc
4 ous
2 botifarres
2 xoriços
2 llonganisses
5 alls
2 culleradetes pebre roig
2 carxofes
1 ceba
150 g faves tendres (poden ser congelades)
100 g pésols (Poden ser congelats)
1 got d'aigua
Tallar la carn en trossos xicotets i salar-la. Trossejar l'embotit. Llevar les dureses, netejar i trossejar en quarts les carxofes. Deixar-les en aigua i suc de llima per a evitar s'ennegrisca. Calfar oli en un calder pla i sofregir la carn, l'embotit i els alls picats. Continuar amb la ceba picada, les faves i els pésols. Una vegada ofegat tot, afegir sal, pebre roig i el got d'aigua i deixar coure a foc lent amb la tapa posada uns 20 minuts. Quan vegem que esta quasi fet, trencar els 4 ous damunt del guisat, rectificar de sal i tornar a tapar fins que estos quallen. Si la botifarra és tendra, potser es desfaça. Per a evitar-ho o la comprem seca o la posem a ultima hora. Si volem mullar l'ou, una vegada tirats sobre el guisat, posarem mitja corfa sobre el rovell i així no s'assecarà.

BORRETA DE MELVA

Hui incidirem en un plat d'ús prou estés a la Comunitat Valenciana, especialment en la província d'Alacant, però visible quasi en exclusivitat només en les cuines familiars. La borreta té infinitat de variants segons la zona en què ens trobem, amb creïlla o sense ella, amb alls tendres, amb abadejo, amb espinacs, amb ou, amb melva en saladura, etc. En este plat observarem dos formes de conservació dels aliments, d'una banda, la saladura i per un altre la deshidratació. Antigament, els excedents de verdura (tomaques, pimentons etc) eren deshidratats al sol i guardades en bosses de tela junt amb una cabeça d'alls o en pots de vidre esterilitzats per a evitar s'arnara. Quan arribava l'hivern i no hi havia verdura fresca, es rehidratava la que tenien guardada posant-la en remulla en aigua calenta durant uns minuts. També la saladura ens ha aportat gran quantitat de plats que enaltixen els nostres mantels. La següent recepta és una variant d'una altra ja publicada a finals de l'any passat i ha sigut elaborada per la meua bona amiga Rosa, qui ens va a delectar amb una borreta amb uns trossos de carxofa i melva en saladura, peix de característiques semblants a la tonyina però mes xicotet i que podem trobar amb facilitat en el nostre mar Mediterrani.

Per a 4 persones necessitarem:

350 g de melva en saladura
12 tomaques seques
4 carxofes
1 cabeça d'alls
200 g tomaca triturada
3 culleradetes de farina
1 cullerada de pebre roig
Oli d'oliva
Sal

2 hores abans de començar, deixar a remulla amb aigua calenta les tomaques per a rehidratar-les. Bullir la melva durant uns minuts per a reduir la seua salinitat i deixar-la després en aigua amb gel perquè s'endurisca. Tallar-la en trossos xicotets i reservar. En una cassola de fang o en una paella gazpachera, se sofrigen els alls sense pelar i la carxofa neta i tallada en quarts. Després continuem amb la tomaca triturada. Quan estiga fregit esta, se li afig la farina i el pebre roig. Sense deixar de remoure, afegir immediatament un got d'aigua i a l'alçar el bull s'agreguen les tomaques rehidratades i la melva. Deixar bullir a foc lent durant uns 10 minuts. Observe-ho que no hem afegit sal. En principi sol haver-hi suficient amb la que aporta la melva, però a mitat de cocció comprove-ho i rectificar si fera falta.

CAVALLA EN ESCABETX

No es posen d’acord els gastrònoms sobre si l'escabetx és un guisat o una tècnica de conservació. Per a uns, es tracta d'una forma de coure no sols peixos, sinó també carn i verdures. Per a altres, en canvi, van ser els àrabs els que, des de l'Índia, ens van portar esta manera de conservar aliments. Siga com siga, la veritat és que per tot el Mediterrani podem trobar plats amb aliments adobats amb vinagre, vi, llorer, all i sal; açò és, l'escabetx. Hui escabetxarem cavalles, peix blau abundant el nostre mar i del que un dia parlarem llargament.

Ingredients

4 cavalles mitjanes
2 cebes
2 carlotas
1 cabeça d'alls
2 culleradetes de pebre roig (millor en pols)
6 cullerades soperes de vinagre de Xerés
1 got vi blanc
Aigua
2 fulles de llorer
Pebre negre en gra
Timó i Romero (millor en rama)
Oli
Sal

En una cassola de fang gran calfarem oli i sofregirem la carlota tallada en juliana, després afegirem els alls pelats i la ceba tallada de la mateixa manera junt amb el llorer. Un poc abans que la ceba comence a transparentar, afegir les espècies, el pebre i el pebre roig. Donar unes voltes i afegir de seguida el vi, el vinagre, sal i aigua fins a cobrir el contingut de la cassola. Deixar coure uns 20 minuts. Mentres netejar les cavalles, escapçar i separar els lloms. Si tenim paciència, amb unes pinces podem llevar la resta d'espines. Trossejar-la i salar. Una vegada estiga la verdura cuita, afegir la cavalla, rectificar de sal si fera falta i deixar-la coure uns 4 minuts mes. Apagar el foc i tapar. Hem d’esperar unes 24 hores. Com més temps passe més absorbiran els ingredients el gust de l'escabetx. Es pot prendre gelat o calent. En la nevera pot guardar-se uns dies sense cap perill.

ESCLATASSANGS AMB CONILL I CARAGOLS

El esclatassang o pebras és un fong de color ataronjat que, si les precipitacions tardorenques són abundants, podrem trobar en les nostres pinedes mediterrànies i en terrenys coberts de fullaraca i pinassa, des d'octubre fins ja ben avançat l'hivern. Hui anem a preparar-los en un guisat amb conill i caragols. Ens farà falta:

800 g de conill trossejat (amb el seu fetge)
12 esclatassangs o pebrasos
4 dotzenes de caragols (vaquetes)
2 dents d'all
1 fulla de llorer
1 grapadet de romer, timó i pebrella
2 llesquetes de pa
2 culleradetes de pebre roig
Oli
Sal
Aigua

Salpebrar el conill. Netejar de terra amb un drap net i sense aigua els esclatassangs i trossejar-los. En una cassola amb oli sofregir els alls laminats, el pa i el fetge del conill. Una vegada fregit deixarem que es refrede i ho picarem en el morter junt amb una grapat de romer, timó o pebrella i el pebre roig. En el mateix oli i a foc fort, daurar el conill junt amb una fulla de llorer i quan comence a prendre color, afegir la picada i de seguida cobrir amb aigua. Remoure bé, afegir sal i deixar coure, a foc lent, uns 30 minuts amb la tapa posada. Afegir els esclatassnag trossejats i els caragols prèviament nets i bullits, rectificar de sal i deixar coure 10 minuts més.

PAELLA DE SOBRES DE PUTXERO

El celebre cuiner i autor de diversos llibres de gastronomia Teodoro Bardají va escriure en una ocasió que la paella delecta eixa quarta potència de l'ànima que s'anomena paladar; es cau suaument a la inviolable oficina del ventre; patix allí les transformacions que la naturalesa vullga que patisca, i después ix en la cara en forma de colors sans i somriure de satisfacció; arredonix les formes de les senyoretes i dóna vigor al tors varonil, sense fer mal ni basques; sense pesadesa; d'una manera senzilla i elegant, com fan totes les seues coses les persones modestes. I jo trobe que no li falta raó. Tal com vos vaig dir l'últim dia, hui farem una paella amb les sobres del putxero i el caldo d'este.

Com sempre, per a 4 persones, hi ha que tindre:

300 g d'arròs
½ kg de sobres d'olla (carn, cansalada, pilota, verdura, cigrons etc)
2 tomaques
1’2 litros de caldo de putxero
Oli
Sal
Pebre roig
Safrà

En una paella sofregir uns alls i la tomaca, després tirarem la carn esmicolada i sense osos i les verdures trossejades que ens hagen sobrat del putxero. Donar-li unes voltes, afegir l'arròs i ofegar bé, remerejant contínuament amb la paleta, durant 2 minuts. Afegir el pebre roig, mesclar i de seguida regar tot amb el caldo calent. Afegir safrà, rectificar de sal si féra falta i coure 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat fins que s'asseque. Deixar reposar uns 4 o 5 minuts abans de servir.

PUTXERO

Fins fa poc més de mig segle, el poder disfrutar d'un menjar amb molta carn variada i verdura era un luxe només a l'abast de poques butxaques. Per això i també per l'aportació calòrica que provoca, el putxero era plat d'hivern, dies festius i el més indicat per a reunir la família en grans esdeveniments o en dates tan assenyalades com el Nadal. Es tracta d'un plat tradicional en qualsevol part d'Espanya però els ingredients solen variar segons la zona i en l'estació climàtica en què ens trobem. Ací, a la Comunitat Valenciana, dos són els components que més el caracteritzen i són, d'una banda, la verdura típica de la nostra horta i d'un altre, la pilota de carn picada elaborada amb porc i espècies i embolicada en fulls de col. Finalment indicar que el putxero dóna lloc a 3 plats que poden servir-se en el mateix menjar o guardar-se per als dies següents. El primer sol tractar-se d'una sopa, amb el caldo del pròpi putxero, de fideus o d'arròs, inclús que podem trobar variants com la sopa coberta o també hi ha qui prepara arrossos melosos o secs. Després sol servir-se la pilota i finalment, el putxero pròpiament dit, és a dir, la carn i la verdura. Si, com es fa en ma casa, teniu la precaució de posar un poc mes de verdura i carn de la necessària, independentment de millorar el caldo, els dies següents podreu tindre arreglat el menjar ja que les seues sobres són utilitzables per a la preparació d'altres plats com a arròs al forn, arròs en crosta, roba vella, croquetes i inclús paella (ja parlarem un dia de la paella feta amb caldo i sobres del putxero)

Ingredients per a 4 persones

Per al putxero

¼ kg de vedella
¼ kg de costelles de porc
Alguns ossos de porc
1 garreta de corder
1 tros de gallina
2 cuixes de pollastre
1 pató de porc
2 blanquets
1 os de pernil
1 tros de cansalada salada
200 g cigrons
4 Penques
1 Nap
½ Col
2 Carlota
2 Napicol
1 Carlota
3 Creïlles
200 g arròs o fideus
Safrà
Sal

Per a la pilota

Carn de porc picada
Higaditos de pollastre
Pebre
Pa ratllat
Anou moscada
Pinyons
Fulls de col

Per a la pilota es pot preparar el dia abans. Per a això picar els fetges fins que es desfacen. Mesclar-los amb la carn, el pebre, anou moscada i pinyons al gust. Tirar pa ratllat i anar pastant-ho tot fins a aconseguir una massa espessa i dura. Tallar el nervi dels fulls de col per darrere si és molt gros. Amb la massa anar fent pilota gran o pilotes individuals i embolicant-la amb els fulls de col. Nigar amb fil i reservar. També les penques podem deixar-les preparades amb anterioritat. Pelar les penques i posar-les a remulla amb aigua i sal. Després assecar-les, netejar-les i fregar-les amb sal amb les mans. Trossejar-les i posar-les a bullir amb aigua fins que estiguen tendres. Hi ha qui afig un poc de vinagre o de llima perquè no s'ennegrisquen. Llavar bé la carn posar-la a bullir, amb aigua i sal, en una cassola gran i si és possible ampla. A mesura que es vaja calfant l'aigua, apareixerà bromera que haurem d'anar llevant amb una cullera o millor una espumadora fins que isca blanca, que és senyal que ja no queden impureses. Si de cas ens distraguérem i ha començat a bullir sense que hàgem desespumat, podem afegir un poc d'aigua freda i quan es torne a calfar, tindrem de nou la bromera quallada. Ja net el caldo, afegir els cigrons, les pilotes reservades i la cansalada i deixar bullir a foc lent unes 2 hores. Mentres netejar i pelar la verdura. Transcorregut eixe temps, afegir les verdures i el safrà. Rectificar de sal si fóra necessari i deixar coure almenys una hora mes. Separar el caldo i colar-ho. Preparar una sopa de primer, servir les pilotes i la carn en una safata i la verdura en una altra. Hi ha qui es prepara el famós “machacado” triturant en el plat un tros de cansalada junt amb uns cigrons i un tros de creïlla.

Com veieu, la preparació del putxero és senzilla però el que necessitem és temps.

PAELLA DE BLANQUET I COSTELLETES

Després d'haver-me pres uns dies de descans, hui parlarem d'eixe producte tan típic de la costa llevantina i de les Illes Balears com és el blanquet o botifarró blanc. Es tracta d'un embotit que te com a ingredients essencials el magre viat, cap, ou i pinyons, els quals, una vegada triturats i pastats eren introduïts en un budell de la porc buid i net. I dic “eren introduïts” perquè hui, amb la industrialització, se solen utilitzar budells artificials. Es pot consumir torrat, fregit i inclús cru. D'altra banda, una bona olla o putxero, ha de tindre un parell de blanquets sempre. L'absència de sang li dóna un color blanc-grisenc, d'ací el seu nom. Nosaltres hui prepararem una paella amb els següents ingredients.

400 g d'arròs
400 g costelles de porc
2 blanquets
60 g de cigrons
1 tomaca
½ pimentó roig
2 alls
300 g de bolets

1250 cc de caldo
Oli
Safrà
Sal
Deixar a remulla la nit anterior els cigrons junt amb un pessic de sal i ½ culleradeta de bicarbonat. Quan anem a utilitzar-los escórrer-los i llavar-los bé. Calfar aigua en una olla i quan comence a bullir afegir els cigrons i deixar coure a foc mínim, entre hora i mitja i dos hores i mitja depenent de la duresa de l'aigua i la qualitat dels cigrons. Una vegada espitigen tendres, apagar el foc i reservar tant els cigrons com el caldo. Trossejar i salar les costelles. Tallar el blanquet a rodanxes d'1 cm aproximadament. Picar el pimentó, la tomaca i el alls. En una paella calfar oli, afegir sal i sofregir, a foc lent, les costelles durant uns 8 minuts. Després afegir el blanquet i donar-li unes voltes durant un parell de minuts mes. Retirar el blanquet, tirar el pimentó i sofregit este, afegir la tomaca i els alls. Remourem tot durant uns 5 minuts més i agregarem l'arròs. Li donarem unes voltes i regarem amb el caldo dels cigrons bullint. Afegir el safrà i deixar coure a foc fort uns 10 minuts, afegir després els trossos de blanquet, els bolets i els cigrons, rectificar de sal si fera falta i abaixar-li el foc un poc fins que s'asseque el caldo i quede l'arròs cuit.

MOLLS AL FORN

El moll és un peix mig-grassos que abunda en el Mediterrani. Segons el seu hàbitat existixen de dos classes, els de roca, de carn mes saborosa i compacta i els d'arena, menys apreciats que els anteriors ja que la seua carn sol ser mes insípida i de menor fermesa. Els trobarem en els mercats normalment frescos i ocasionalment podem veurels congelats. Al tindre prou espines, els molls xicotets se solen menjar fregits, mentres que els més grans, solen torrar-se o guisar-se i presentar-se sencers o en filets.

La recepta de hui és per a 4 persones

4 molls mitjans
2 creïlles
2 tomaques
1 pimentó roig
12 cloïsses (opcional)
1 fulla de llorer
3 dents d'all
1 llima
1 grapat pinyons
Oli oliva i sal

Netejar els molls amb aigua abundant i retirar agalles, escates i budells. Salar-los i reservar-los. Tallar els alls en lamines i la tomaca en daus. Es trossegen les creïlles. En una safata de fang greixada es col·loquen els molls amb l'all, la tomaca, el pimentó i les creïlles. S'arruixa el conjunt amb un poc d'oli d'oliva i el suc de llima i s'enforna durant 20'. Uns minuts abans de retirar-los del forn, s'afigen els pinyons i les cloïsses.

ARRÒS AL FORN AMB CLOÏSSES I VERDURES

Hi ha quatre modalitats de coure i presentar l'arròs a taula: la ja famosa paella, arròs caldós, arròs melós i arròs al forn o sec. Hui anem amb un d'estos últims i ens farà falta per a 4 persones:

300 g d'arròs
16 cloïsses
4 espàrrecs verds
100 g floricol
2 carxofes
100 g de bolets
2 tomaques
3 bajoquetes
3 alls tendres
1 litre caldo de peix
Un got de vi blanc
2 culleradetes de pebre roig
Safrà
Oli
Sal
Jolivert
2 dents d'all

Tallar la floricol a trossets xicotets. A les carxofes les llevarem les fulles dures exteriors i les tallarem a quarts. Netejar les cloïsses i deixar-les un estona amb aigua freda i prou sal. Trossejar els bolets i netejar i tallar els espàrrecs, bajoques i alls tendres. En una cassola de fang calfar oli i sofregir a foc lent la floricol, les carxofes, els bolets, els alls tendres. Picar les tomaques i sofregir-les també. Reservar els espàrrecs. Afegir el pebre roig, remoure tot i de seguida afegir el got de vi que deixarem reduir uns minuts. Regar tot amb el caldo de peix i quan comence a alçar-se el bull, tirar l'arròs, repartir-ho per tota la cassola i deixar coure uns 5 minuts a foc mitjà. Mentres, preparar en el morter una picada amb els alls, el jolivert, un pessic de sal i agregar-ho a la cassola, tirar el safrà, rectificar de sal si fera falta i ficar en el forn precalfat a uns 200º durant uns 15 minuts mes.

SUQUET DE l'ILLA

El suc o suquet és el plat típic dels pescadors i un dels més tradicionals de la costa mediterranea. Es menja a bord de les barques i com “ranxo” que és, no hi ha ingredients fixos; el peix és el que s’agafa eixe dia. En el que si pareix hi ha acord és en l'acompanyament, creïlla, ceba, un picada de pinyons i ametles i si hi ha marisc molt millor. La recepta de hui prové de l'Illa de Tabarca, d'ací, el seu nom.

Per a 4 persones hem de tindre:

½ kg de mero (pot ser congelat)
2 cebes mitjanes
3 creïlles
2 fulles de llorer
Un bon grapat d'ametles
3 alls
1 culleradeta de pebre roig
Un grapat de pinyons
4 gambes
8 cigaletes
½ litre de caldo de peix
¼ kg de cloïsses
1 culleradeta d’anou moscada
2 branquetes de jolivert
Conyac
Vi blanc
Safrà
Oli
Sal

En una paella fregir les ametles i reservar. Una vegada fredes tirar-les al morter i preparar una picada amb elles, el jolivert, un pessic de sal i els pinyons. En una cassola de fang gran, calfar l'oli i sofregir la ceba junt amb les fulles de llorer fins que comence a transparentar. En eixe moment, afegir les gambes i les cigaletes i sofregir lleugerament. En un casset xicotet calfar una copeta de conyac i al encendre’s tirar-ho a la cassola i flambejar el seu contingut. Quan s’acabe l'alcohol i s'apague, traure el marisc i afegir un gotet de vi blanc, el caldo de peix i el contingut del morter. Esperar que comence a bullir, tirar el safrà i les creïlles trossejades. Deixar coure uns 10 minuts i afegir les gambes i les cigaletes reservades, el mero trossejat i prèviament salat, les cloïsses, rectificar de sal si fera falta i deixar coure altres 10 minuts més. Traure les fulles de llorer i col·locar la cassola en el centre de la taula.

PAELLA D'ABADEJO, CEBA I FLORICOL

En alguna ocasió hem comentat que la paella naix en el camp a arrel de la necessitat que tenien les seues gents de preparar un menjar calent, ràpit, senzill i amb els ingredients que mes a mà tenien. En este entorn, és suficient en remuntar-nos alguns anys arrere i sera bo d'entendre que no se tinguera cap mitjà de refrigeració. Per això, la paella de hui la farem amb ingredients que antany podien estar en rebostos durant algun temps i/o ser portats fàcilment en els carros que s'utilitzaven com a mitjà de transport.

Com sempre, gastarem les mesures per a 4 persones.

200 g d'abadejo dessalat
400 g floricol
400 g d'arròs
1 tomaca
1 ceba xicoteta (150 g)
200 ml oli
1.5 litres d'aigua o caldo peix
1 culleradeta pebre roig
3 Alls
2 branquetes jolivert
Safrà
Sal

Sofregir en la paella a foc lent la floricol a trossos xicotets. A mitja cocció tirarem l'abadejo esmicolat i prèviament dessalat, continuarem 3 minuts més. Ho traiem y reservem.Continuar amb la ceba tallada en juliana. Picar en el morter els alls i el jolivert junt amb un poc de sal. Quan la ceba comence a ferse trasparent, afegir la tomaca triturada i la picada del morter. Donar-li unes voltes a l'arròs, afegir el pebre roig, remoure i de seguida abocar l'aigua o caldo bullint. S'escampen els trossos d'abadejo i la floricol per damunt, es rectifica de sal si fera falta i es tira el safrà. Deixar coure uns 10 minuts a foc fort i 8 a foc mitjà. Apagar i deixar reposar uns 5 minuts. Ull amb la sal ja que l'abadejo sol soltar i podem passar-nos.

FIDEUA DE CARN

Ja vam dir que la fideua i la paella compartixen ingredients, recipient de cocció i fins forma de cuinar; llavors si una paella pot fer-se de peix i marisc, de carn o mixta, per que no provar el mateix amb la fideua. També he volgut experimentar amb tallarines en compte dels clàssics fideus i la veritat és que pareix absorbixen mes el gust del caldo.

Per a 4 persones.

350 g de tallarins

300 g de carn (conill, porc, pollastre etc)
1 llonganissa blanca

2 tomaques

1/2 pimentó roig
2 nyores

3 alls

150 g bolets

50 g bajoca verda

2 carxofes

2 branquetes de jolivert

1.5 litres de caldo de carn

Oli d'oliva

Safrà

Sal

Trencar els tallarins en trossos d'uns 3 cm. Netejar i trossejar en quarts les carxofes. Tallar les bajoques i pelar els alls. En la paella que anem a utilitzar, calfar oli i sofregir les nyores sense deixar que es cremen i retirar. En el mateix oli sofregir la carn prèviament salada i la llonganissa trossejada i quan comencen a prendre color, afegir les verdures i els bolets. Preparar en el got de la batedora una picada amb les tomaques pelades, els alls, el jolivert i les nyores. Retirar els trossos de pimentó per a adorar després. Afegir la picada a la paella i sofregir. Finalment agregar els tallarins trossejats, donar-los un parell de voltes i regar amb el caldo bullint. Salar, tirar el safrà, adornar amb els trossos de pimentó i deixar coure a foc mitjà uns 18 minuts. Apagar i deixar reposar un parell de minuts més. També podríem gastar carxofes, bajoques i bolets congelats. En eixe cas, ho afegiriem una vegada agregat el caldo i sense sofregir.

LA MUSSOLA

La mussola és un peix de carn atapeïda, de la família dels taurons que s'alimenta de xicotets peixos i crustacis i que es peixca amb el palangre o “a l'arrossegament”. En Andalusia és més coneguda amb el nom de Cazon i és molt freqüent la seua presentació en adob i fregida. En la nostra Comunitat Valenciana el seu consum no està tan generalitzat, no obstant això, hi ha gran varietat de maneres de cuinar-la, en paella, guisada, arrebossada, en arròs caldós, assecada al sol etc. La de hui és una recepta molt senzilla de fer i necessitarem per a 4 persones:

400-450 g de mussola (2 peces)
½ kg de creïlles
100 cl oli
1/2 got vi blanc
Aigua
4 dents d'all
6 grans de pebre negre
1 cullerada de les de café de pebre roig
Jolivert
Farina
Sal

Salar i tallar la mussola en trossos d'uns 5 cm aproximadament. Calfar l'oli, enfarinar-la lleugerament, sofregir-la i reservar-la. En un morter preparar una picada amb sal, l'all, el jolivert, el pebre roig i el pebre. Pelar i tallar les creïlles i fregir-les a foc lent en una paella gran. Afegir la picada i donar-li unes quantes voltes a tot. Regar amb el vi i acabar de cobrir el guisat amb aigua. Pujar el foc i quan comence a bullir, abaixar-ho al mínim altra vegada, afegir el peix reservat i coure uns 15 minuts més. Rectificar de sal si fera falta.

ARRÒS DE RENDA (CALDÓS AMB CARAGOLS)

L'arròs és un aliment fonamental en la comunitat valenciana i la gamma de plats és interminable. El plat de hui s'anomena “de renda” perquè se solia fer a l'estiu, quan la gent se n'anava a les seues cases de camp i amb el que mes a mà tenien.

Per a 4 persones:

800 g de carn conill o pollastre
4 dotzenes de caragols
2 carxofes
350 g arròs
50 g bajoques tendres
3 alls
100 g pimentó roig
3 cullerades soperes de tomaca
Safrà
Sal
Oli
1.5 litres aigua o caldo caragols

Els caragols, una vegada nets, es posen a bullir amb aigua i un poc de sal durant uns 10 minuts. Anar llevant la bromera de tant en tant. Colar el caldo i reservar. En una paella tirem oli i un poc de sal i quan estiga calent sofregim a foc lent la carn prèviament salada durant uns 10 minuts fins a daurar-la. Després la verdura i finalment els alls picats i la tomaca. Mesclar i tirar l'aigua o caldo dels caragols. Bullirem uns 15 minuts a foc lent amb la cassola tapada i després tirarem safrà, l'arròs i els caragols, rectificarem de sal i deixarem coure uns 20 minuts mes. Mentres sofregir l'albergina a rodanxes d'uns 2 cm aproximadament. Servir en plats, adornar amb les rodanxes d'albergina i a menjar de seguida. Podem variar millorant el caldo amb un poc de romer o timó.

POLP AMB TOMACA

Amb l'arribada dels mesos càlids, el polp s'aproxima a terra per a complir amb les seues tasques reproductives. És per això que no és difícil estos dies trobar-nos algun quan bussegem. Este mol·lusc ens aporta gran quantitat de calci, vitamines i molt poques calories. Si a això li unim el fet que podem trobar-ho en els mercats pràcticament tot l'any, comprendrem el perquè s'ha convertit en el protagonista de festes i de moltes receptes populars.

Per a la recepta de hui ens farà falta:

1 polp de 1.5 - 2 quilos aprox.
800 g tomaca triturada
6 alls
Un ramellet de jolivert
1 fulla de llorer
100 cl de vi negre
150 cl oli
1 culleradeta de sucre
Sal

Llavar bé el polp, llevar-li ulls, boca i pell i deixar-ho escórrer. En una cassola, tirarem el vi i mig courem a foc lent el polp. Una vegada refredat, el trossejarem i reservarem. En una cassola mes gran, plana i amb tapa, calfarem prou oli i sofregirem els alls laminats, el jolivert picat i una fulla de llorer. Quan comencen a prendre color els primers, afegir el polp i donar-li un parell de voltes. A continuació tirar la tomaca escorreguda, el sucre per a llevar-li l'acidesa d'este, la sal i deixar coure a foc lent una hora aproximadament removent de tant en tant perquè no s'apegue.

SANG AMB CEBA

Ja comentàvem temps arrere que la sàvia cuina tradicional, bé per raons d'escassetat, bé per altres raons culinàries, ha utilizat parts dels animals que, en principi, podrien ser objecte de rebuig de moltes persones. Vísceres, cervells, sang etc guisats amb gran mestria i ben perfumats, arriben a ser plats saborosissims. El plat de hui era molt sol·licitat en els bars i tavernes com a aperitiu o esmorzar.

Ingredients per a 4 persones

1 kg de sang bullida (pot ser de pollastre, corder o porc)
4 cebes
3 cullerades d'herbes aromàtiques (timó, orenga, pebrella etc)
2 culleradetes de pebre roig
½ got d'oli
Sal
Aigua

Tallar la ceba fina i sofregir-la en una cassola prou ampla com perquè càpien folgadament tots els ingredients. Caldrà remoure-la de tant en tant per a evitar que es creme. Mentres tallar la sang en forma de quadrats d'uns 3 o 4 centímentres. Quan la ceba comence a estar transparent, tirarem sal, les herbes aromàtiques i el pebre roig. Remourem un poc i afegirem la sang. Mesclar bé i deixar coure a foc lent, amb la cassola tapada uns 15 o 20 minuts. El secret del plat és que la ceba quede al punt sense arribar a estar oliosa i que la sang prenga del gust del sofregit. Jo, per a evitar que es puga apegar i com m'agrada que es quede meloset, afig un poquet d'aigua (molt poca) i aixina puc prolongar la cocció si volguera. Este guisat admet també tomaca que se sofregiria després de la ceba. Inclús hi ha qui afig, all, pinyons o vitet.

PAELLA DE CONILL, CARAGOLS I BOLETS

Quan a algú li diuen “ens anem de paella”, ja sap que el que acaben de fer és convindar-li a una festa culinària. Amb tota seguretat, la paella de hui és un d'eixos plats elaborat habitualment per “els hòmens” fora de la cuina i, si és possible, a foc de llenya en compte de gas. És una recepta senzilla amb ingredients que tradicionalment han estat a l'abast de tots; conill, bolets, caragols i, per descomptat, l'element integrador de sabors: l'arròs.

Per a 4 persones

½ kg de conill
24 xones (caragol serrà també cridat “vaqueta”)
300 g de bolets
1 tomaca madura
400 g d'arròs
3 alls
1.5 litres de caldo de carn o aigua
200 cc oli
Safrà
Pebre
Sal

Els caragols, que ja els tindrem nets, (ja parlarem un dia de com es netegen els caragols), els bullim lleugerament a foc mínim fins a matar-los i reservem. Sofregir en la paella el conill prèviament salpebrat, fins que quede ben daurat. Picar els alls i la tomaca i sofregir-los també junt amb la carn. Agregar l'aigua o el caldo i deixar coure uns 15 minuts fins que el conill este tendre. Afegir l'arròs i els caragols, coure 5 minuts i tirar els bolets, el safrà i, si fera falta, sal. Coure 15 minuts més i quan es quede l'arròs sense caldo, apagar el foc i deixar reposar uns instants.

ARRÒS AMB CROSTA

El de hui és un plat molt típic del Baix Segura i Camp d'Elx que, per la seua consistència, no és aconsellable menjar quan faça molta calor. Antigament es coïa en el forn tradicional amb el que l'arròs absorbia l'aroma de la llenya. Per a quallar l'ou s'utilitzava una tapa metàl·lica que es col·locava damunt de la cassola de fang i on es posaven les brases. Nosaltres utilitzarem el forn de gas o elèctric, molt més còmode.

Per a 4 persones

350 g arròs
1.250 cl caldo de carn o de putxero
300 g pollastre
200 g costelletes de porc
200 g de cigrons bullits
1 blanquet
1 botifarra negra
1 llonganissa
1 tomaca
6 ous
4 dents d'all
Safrà
Oli
Sal

En una cassola de fang sofregir l'embotit tallat en tallades i reservar. En el mateix oli sofregir la carn fins que comence a estar daurada. Agregar la tomaca i l'all picats i quan estiguen fregits, regar amb el caldo. Afegir safrà i sal i deixar coure uns 20 minuts. Tirar els cigrons, l'arròs i pujar el foc fins que torne alçar el bull, abaixar-ho i continuar coent uns 12 minuts més. Retirar la cassola de la calor i deixar reposar un poc per a que vaja bevent-se el caldo. Mentres batre els ous amb un poc de sal. Repartir l'embotit reservat per damunt de l'arròs, tirar els ous procurant que quede cobert la totalitat de l'arròs i ficar la cassola en el forn precalfat a 180º durant uns 8 minuts mes, moment en què veurem que l'ou qualla i es forma una crosta cruixent i daurada que és la que li dóna nom al plat. Servir a la taula en la mateixa cassola. Una variant d'este plat és gastar com a ingredients les sobres del putxero, així com el seu caldo.

PEGELLIDES

Este mol·lusc de vida quasi sedentària viu en les roques a les què s'apega com si d'una ventosa es tractara. Podem trobar-les a la voreta de la mar desde un metre per damunt de l’aigua fins a un parell de metres per davall. Hi ha diferents classes però les més apreciades, almenys en el Mediterrani, són les que es troben fora de l'aigua amb la corfa mes ovalada i que en la zona de la Marina les cridem “capelludes” i també altres amb la carn de color groguenc que habitualment estan submergides. Si la Legislació vos ho permet, podeu agafar-les ficant la punta d'un ganivet en el badall de un milimetre aproximadament que queda entre la closca i la roca. Jo personalment preferisc menjar-me-les crues, separant la part comestible de la closca, amb una altra closca buida, però per a aquells que preferisquen cuinar-les un poc, jo els recomanaria la següent recepta

Ingredients

Pegellides (les que vullguem o podem agafar)
Oli d'oliva
Jolivert
Alls

Llavar les pegellides, si és possible, amb aigua de la mar. Posar una paella al foc i col·locar damunt (boca per amunt) les pegellides. En uns 2 ó 3 minuts, elles començaran a notar la calor i se separaran de la closca. Arreplegar-les amb una cullera i anar depositant-les en un plat. Preparar en el morter una picada d'all i jolivert, afegir oli d'oliva i tirar-ho per damunt de les pegellides. Un bon vi blanc fresquet i veureu que aperitiu.

FIDEUA AMB FIDEU FI O ARROSEJAT

La fideua és un plat típicament mariner i dels pocs amb data i lloc de naixement coneguts. Es diu que va nàixer a bord d'un barco de pesca del Grau de Gandia fa uns 35 o 40 anys quan els seus tripulants anaven a fer una paella, es van donar compte que no tenien arròs i van substituir este per fideus. Es tracta, per tant, d'un plat senzill d'elaborar, de molt paregudes característiques a la paella en què els ingredients principals són peix i fideus i que no té un altre secret que el disposar d'un bon caldo de peix. D'altra banda, igual que passa amb la paella, podem trobar tantes receptes com a ingredients vullguem posar. És mes, hi ha discrepàncies fins en el grossor i tractament del fideu. Si a la Comunitat Valenciana, el gros i buit pel seu centre (núm. 3 o 4) és, d'ús generalitzat, la veritat és que comença a observar-se una certa tendència a cambiarlos pels del núm. 1 o 2 i inclús pels mes fins anomenats “cabell d'Angel” al dir que estos xuplen millor el gust del caldo. En la zona sud de Catalunya, a la fideua la criden arosejat

Per a 4 persones jo he utilitzat:

8 galeres (es poden substituir per gambes o cigales)
300 g de fideu del núm. 1
1 cullerada pebre roig (es pot substituir per un parell de nyores)
3 dents d'all
1 sépia
1 calamar
1 litre de caldo de peix
200 g de tomaca
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Si és possible utilitzarem un paella (recipient) per a 6 u 8 persones ja que quant mas fi quede el fideu millor. Tirar oli en la paella i poc abans que comence a fumejar, baixar fins quasi el mínim el foc, sofregir les galeres volta i volta i reservar. En el mateix oli sofregir la sépia i el calamar finament trossejats i salats. Seguirem amb l'all i la tomaca picada. Mentrestant, en una altra paella, calfarem un poc d'oli, tirarem els fideus i sense deixar de remoure els tindrem 1 o 2 minuts fins que vegem que comencen a daurar-se. De seguida els agregarem al sofregit, ho mesclarem, afegirem el pebre roig i de seguida el caldo bullint i repartirem homogèniament els ingredients. Pujar el foc fins que comence a bullir i després abaixar-ho tenint en compte que la fideua ha de quedar-nos un poc humida. Agregar el safrà, rectificar de sal, repartir les galeres que havíem reservat i deixar coure uns 8 o 10 minuts. Apagar el foc, deixar reposar uns minuts i remoure amb una cullera de fusta tots els ingredients.

GUISAT DE CONGRE

El congre és un peix amb cos cilíndric paregut a una serp que s'amaga en els fons rocosos per tot el Mediterrani durant el dia i sol eixir a buscar menjar a la nit. La part mes comestible és la que hi ha entre el cap i la mitat del cos (la part oberta) ja que és la més saborosa, i la que menys espines té. Amb la resta (cap i cua) es pot preparar una sopa o un bon caldo. La seua carn, blanca i mig greixosa, de gust i textura agradables, ens permet l'elaboració de diversos plats. El de hui, un bon estofat amb un poc de sépia i creïlla per a donar-li un poc mas de consistència.

Per a 4 persones

4 rodanxes de congre del obert
1 sépia
3 creïlles
1 ceba
3 alls
1 got de vi blanc
2 i ½ gots de caldo de peix
2 fulles de llorer
Pebre blanc
Timó
Jolivert
Oli i sal

En una paella o gazpachera prou àmpla com per a què càpien els 4 trossos, sofregir amb prou oli les rodanxes de congre net i salat i retirar. En el mateix oli sofregir la sépia neta, salada i tallada en trossos mitjans i quan esta comence a prendre color, la ceba trossejada i els alls picats. Esperar fins que la ceba comence a transparentar, afegir el pebre roig, donar-li unes voltes i de seguida abocar el vi i el caldo. Quan comence a bullir, afegir la creïlla trossejada, el timó, el llorer, el pebre i prou jolivert picat. Deixar coure uns 20 minuts, rectificar de sal si fera falta, afegir el congre i deixar uns 15 minuts més.

BLANQUILLO

Este guisat mariner és típic de la zona sud d'Alacant i de l'illa de Tabarca. I s'anomena “blanquillo” perquè no s'usa ni safrà ni altres colorants. El color ens ho donarà la nyora i la tomaca. El peix que s'utilitza pot variar (lechola, mero, rap etc). Hui gastarem este últim i necessitarem:

1 kg rap
3 nyoras
2 tomaques
1 litre d'aigua o millor caldo de peix
2 creïlles
2 naps
200 g de penques
200 g de bajoques verdes amples
200 g de col o ceba (opcional)
2 carlotes
2 fulles de llorer
4 alls
Oli d'oliva
Sal

En una cassola gran de fang sofregir les nyores, els alls picats i la tomaca triturada. Picar les nyores amb sal en el morter i afigir-ho a la cassola junt amb l'aigua o caldo de peix, les creïlles i verdures netes i trossejades xicotetes i el llorer. Deixar coure uns 15 minuts. Mentres netejar, trossejar i salar el rap. Picar el jolivert. Afegir el rap i el jolivert i coure uns 15 minuts mes fins que la carn del rap comence a separar-se de l'os. Preparar un all i oli, tirar en una tassa un parell de cullerades i regar-ho amb un poc del caldo de la cassola, mesclar i reservar. Lleve-ho el llorer i servir calent escampant el contingut de la tassa per damunt del guisat.
Hi ha qui prepara este plat sense el sofregit inicial, posant en una cassola amb l'aigua o el caldo, tota la verdura i despres afig les creïlles i el peix. També hi ha qui utilitza ceba. Jo ací ho he provat amb col i queda molt bona però la veritat és que preval el seu sabor sobre la resta d'ingredients.

CAPELLANS O BACALLARETS

Una altra de les maneres que tenien els nostres avantpassats de conservar els aliments era i és la deshidratació a l'aire lliure. La calidesa del clima mediterrani ens oferix unes condicions de calor, humitat i aire idònies per a assecar tant verdures (ja vam veure les tomaques seques), com el peix i inclús carn. Els capellans no són mes que el resultat de la deshidratació d'un peix capturat molt sovint per les barques de bou de la nostra comarca, com és el llucet o bacallaret..

Necessitarem:

Llucets de poc més o menys un pam de llargues (les que vullguem fer)
Sal grossa

Agafar els llucets i traure'ls el budell i el tel blanc fins que es veja l'espina. Amb sal grossa i aigua prepararem una salmorra i les introduirem dins durant un quart d'hora aproximadament. Sabrem que la salmorra té prou sal si l'ull dels llucets es fa blanc (si no tirar més) . Per a finalitzar, els passarem un fil pels ulls o per la boca, un a u, i penjar-los a l'aire lliure. És millor que s'assequen a l'ombra (o amb sol fluix) o de l'aire. En uns dies, depenent de l'aire i de la seua dimensió, estaran preparats per a consumir. Els retirarem abans de que s'assequen massa (llevat que les vullguem per a guardar prou de temps, i en este cas els tindrem uns dies més i els guardarem en lloc sec. És convenient arreplegar-los a la nit si veiem que hi ha rosada o prou humitat. A l'hora de menjar-se'ls, és prou de passar-los per la flama o millor per la brasa sense deixar que es cremen, òbviament. Quan s'hagen refredat, arrancar-los el cap, llevar-los l'espina central, trossejar i esmollar-los. Els posarem en un plat amb un bon doll d'oli d'oliva i veureu que aperitiu més exquisit. També poden servir d'acompanyament en ensalades.

ARRÒS CALDÓS AMB CEBA

És de tots conegut que la cuina popular esta intimament lligada amb els ingredients que ens oferix la terra i, en el nostre cas, també amb els que el mar ens dóna. La recepta de hui és gentilesa dels nostres amics Ana i Felipe de Guardamar i ens compten que allà pels anys 60, quan l'auge turístic i el boom de la construcció encara no havien acabat amb les nostres costes, el seu poble tenia gran tradició agrícola i, en les calors de l'estiu, la gent treballadora de l'horta es traslladava als terrenys de secà de les dunes a cultivar els seus vinyes. Gent majoritàriament humil, gent amb escassetat de recursos, gent que havia de valdre's dels productes de temporada i del que més a mà tenien. D'elles va nàixer la recepta de hui

Per a 4 persones ens farà falta:

100 g de bajoca verde plana
300 g d'arròs
250 g d'abadejo
2 nyores
2 cebes
100 g de tomaca
2 litres d'aigua
Oli
Sal

L'abadejo ho deixarem a remulla la vespra, li canviarem l'aigua 3 o 4 vegades i ho esmollarem. En una olla amb oli sofregir les nyores i reservar. Trossejar i sofregir les bajoques. Fer els mateix amb l'abadejo i reservar junt amb les bajoques. Tallar les cebes en lamines fines, tipus juliana, i sofregir a foc mitjà fins que comencen a transparentar. A continuació afegir la tomaca triturada i continuar sofregint. En una altra olla posarem a bullir l'aigua junt amb les nyores que prèviament haurem picat en el morter. Quan hàgem acabat amb el sofregit, colarem l'aigua per a llevar-li els trossos de nyora, abocarem la mateixa en l'altra olla i deixarem coure a foc suau uns 20 minuts. En eixe moment, afegirem les bajoques i l'abadejo i deixarem coure uns 10 minuts mes. Afegir l'arròs i pujar el foc fins que comence a bullir novament. Abaixar el foc i mantindre una ebullició regular no molt fort, rectificar de sal si fóra necessari, i deixar coure uns 17 minuts fins que l'arròs estiga fet. Servir immediatament i bon profit.

MULLADOR DE SANGATXO

Conegut també en algunes zones com “tomacat” o “fritanga”. Igual que el bull, el sangatxo és una part de la tonyina de molt poca qualitat però que tradicionalment ha estat present en els foguers de moltes cuines i amb receptes variades. Al pescar-se la tonyina, esta patix una hemorràgia i la sang coagulada va a depositar-se en esta zona pegada a les espines provocant un enfosquiment de la mateixa. Per a evitar la minva de qualitat de la resta del peix i sempre en cru o acabat de bollir, esta peça és separada i salada.

Per a 6 persones es necessita:

400 g de sangatxo
3 dents d'all
400 g de tomaca triturada
2 creïlles
1 albergina
2 pebreres roiges
2 pebreres verdes
2 culleradetes de pebre roig
12 ametles
2 trossets de pa
400 ml d'aigua
Oli
Sal
El primer serà trossejar i posar en aigua tibieta el sangatxo per a dessalar-ho i anar canviant-la varies vegades durant almenys 30 minuts. En una cassola tirarem oli i sofregir, a foc mitjà, el sangatxo. Reservar-ho. En el mateix oli sofregirem les ametles, els alls i el pa i quan es refreden els triturarem amb el morter o la batedora fins a aconseguir una pasta espessa. Tallar les pebreres i l'albergina en trossos d'uns 2 cm aproximadament. Fer el mateix amb la creïlla però trencant-la al tallar-la ja que ajuda a espessir el caldo. Sofregir la pebrera i l'albergina i quan comence a estar, afegir la tomaca triturada i sofregir-la també. Després afegir el pebre roig i immediatament cobrir amb aigua bullint. Afegir el picada i la creïlla i deixar coure una mitja hora movent la cassola de tant en tant per a evitar que s'apegue. Uns 10 minuts abans d'acabar, afegir el sangatxo reservat i rectificar de sal si fera falta.

GASPATXO MARINER

Molts plats no tenen antecedents escrits. Tal vegada, el de hui, siga la versió llevantina d'eixe preparat gastronòmic, tantes vegades citat per Cervantes, com és el Gaspatxo Manxec. La diferència és que utilitzarem peix en compte de carn de caça que possen per les terres del Quijote. Originàriament la torta gazpachera se la preparava cada u, pero hui en dia és fàcil de trobar en qualsevol botiga. Per a aquells nostàlgics que preferisquen respectar la tradició, poden fer-se-la posant 300 g de farina en un bol a què afegirà sal i aigua, mesclant-la i pastant com si fóra a fer pa. Una vegada homogènia, l'estira la massa amb un corró i deixa una capa el mes fina possible que torrarem en el forn o en una paella donant-li la volta. El cost d'este plat va lligat al peix que vullguem possar. La recepta de hui és la mas tradicional i utilitza peix i marisc de cost mig-alt, però perfectament es podria fer el mateix, possant, per exemple, cavalla.

Per a 4 persones necessitarem:

500 g de cua rap
1 ceba
8 cigaletes o gambes
300 g torta gazpachera
Sal
Pebre
Orenga
2 litres caldo peix
2 tomaques madures
Oli
3 nyores
3 alls
Salar i trossejar el rap. En una paella gazpachera amb oli sofregir les nyoras. Retirar. En el mateix oli sofregirem el rap i a continuació li donarem unes voltes a les cigaletes i retirem també. Continuem amb la ceba picada fins que agarre prenga color. Mentres, picarem amb la batedora, les nyores, els alls pelats i la tomaca i ho incorporarem a la gazpachera junt amb la ceba. Una vegada fregit tot, afegir un poc de pebre, orenga i sal, mullarem amb el caldo de peix i deixarem bullir uns 15 minuts. A continuació afegim la torta i deixem coure altres 15 minuts mes. Finalment agreguem el rap i les cigales que havíem reservat, mesclem tot i deixem uns 5 minuts. El gaspatxo ens ha de quedar melós però no caldós

SALMORRA

Amb alguns productes de l'horta, aigua, herbes aromàtiques, sal i vinagre, un pot preparar aixó tan valencià com és la salmorra. Molts adjectius se li han donat: acompanyament, entrant, aperitiu etc., Siga com siga, el que si està clar és que, especialment a l'estiu, és plat que apareix en les taules a qualsevol hora del dia; en els esmorzars del matí, a migdia, a l'hora del berenar i inclús en els sopars. La seua preparació no té secret, tindrem prou si triem les hortalisses grans, dures i sense colps si anem al mercat i per a aquells que tenen la sort de poder disfrutar d'una horta pròpia, arreplegar-la de la planta al caure el sol, ja que en cas contrari, s’ablanirà i no quedarà cruixent. La resta ja depén del paladar de cada un i del mes o menys salat o avinagrat que ens agraden les coses.

Necessitarem:

Pimentons verds de carn grossa (els italians no valen)
Tomaques grosses verdes
Aigua de pou (la de l'aixeta no servix)
Sal
Vinagre
Pimentons coents (opcional)
Fulles de llimera i/o garrofera i/o canya
Pebrella i/o Sergioliva

Netejar els pimentons i tallar-los en quarts. A les tomaques els farem un tall profund horitzontalment en la seua mitat. Anirem col·locant en una gerra de fang o de vidre, les hortalisses intercalant-les amb els fulles i les herbes aromàtiques que vullguem. Si férem molta quantitat, en compte de tallar els pimentons a quarts, podríem posar els pimentons sencers. Llavors se'ls fa un tall o dos verticals en la seua base. En estos casos, se solen utilitzar garrafes de boca ampla per a poder ficar la mà. Per un altre costat prepararem la salmorra mesclant, en primer lloc, l'aigua amb la sal. La saviesa popular diu que per a saber el punt exacte de sal, cal fer la prova de l'ou, que consistix a tirar un ou mitjà i fresc amb el seu corfa en l'aigua i anar afegint sal i menejant fins que este sure. A continuació cal tirar el vinagre. La quantitat depén, com he dit abans, de com ens agraden de avinagrades les coses. A mi, la proporció que m’agrada és per cada 2 litres d'aigua, 125 cc de vinagre i 125 g de sal. Òbviament, com més aigua tirem, menys avinagrat estarà. Una vegada aconseguida la mescla desitjada, la tirarem a la gerra, cobrint totalment les hortalisses. Si la gerra no té tapa, hi ha qui li posa un pes o fa una embolic en la seua part superior amb les herbes aromàtiques per a evitar que les hortalisses suren. Anirem veient que a poc a poc, tant els pimentons com les tomaques van perdent el seu color verd i van agafant un to groguenc. Normalment, la primera vegada que es fan solen estar bones per a menjar en 5 o 6 dies, després, si anem reposant a mesura que anem consumint, en uns 3 dies hi haurà prou. Si ens agrada el coent, junt amb les hortalisses es pot posar un vitet.

PAELLA DE BULL

En el mes de febrer ja parlarem del bull i vam dir que era l'embafe o pap de la tonyina salad i sec. D'altra banda, com a grans consumidors d'arròs que som per estos llars, no podia faltar-nos una recepta en què, una vegada mes, esta es mesclara en armonia amb altres ingredients de la mar i de la nostra horta. No deixeu de provar-la.

Per a 6 persones

3 o 4 cebes.
2 creïlles xicotetes (opcional)
1/2 quilo de bull
1/2 quilo d'arròs.
6 cullerades soperes d'oli.
2 i quart litres d'aigua
2 culleradetes de pebre roig (opcional)
Sal.
Safrà

Posar a dessalar el bull sencer unes 4 hores en aigua. Posar aigua en un caldero i bullir-ho durant un minut. Reservem este caldo. Tallarem el bull en trossos d'uns 2 o 3 cm amb unes tisores. Es posa l'oli en la paella i se li afig la ceba i la creïlla tallades en trossos xicotets. Quan estiga tot bén sofregit, s'afig el bull, el pebre roig i de seguida l'arròs i se li dóna unes voltes a tot. Atenció amb el pebre roig que no es creme. Finalment se li afig el caldo reservat i bullint, sal si fera falta i es deixa coure uns 10 minuts a foc fort i 8 minuts a foc mes moderat, fins que s'asseque el caldo i quede l'arròs solt. En qualsevol moment de la cocció podem afegir el safrà. Cal tindre en compte que la creïlla absorbix sal. El caldo del bull també podria mesclar-se amb caldo de peix fins a aconseguir la quantitat necessària (poc mes de 2 litres). Apagar el foc, deixar reposar uns minut i a menjar.

ARROS CALDOS AMB SEPIA

La sépia és un cefalòpode que habita en els fons costaners del Mediterrani i també de l'Atlàntic. En època estival s'acosta a terra i quan es refreda l'aigua, solen anar mar a dins. La seua carn, molt estimada en cuina, es compon principalment d'aigua, minerals, vitamines, greixos insaturats i proteines, però sense dubte, el que la fa mes atractiva és el seu baix nivell de colesterol. Podem encontra-la tot l'any en el mercat, fresca o congelada.

Per a 4 persones

400 g sépia
400 g floricol
100 g pésols
Oli d'oliva
1 culleradeta pebre roig
300 g arròs
Safrà
2 litres de caldo peix
Sal
Pebre negre

Netejar, trossejar, salar la sépia i posar-la a bullir en una cassola amb uns 2 litres de caldo de peix durant 20 minuts. Mentrestant, esmicolar la floricol i sofregir-la a banda en una paella amb l'oli durant 5 o 6 minuts. Traure del foc la floricol, afegir el pebre roig i de seguida, abocar-ho tot a la cassola de la sépia.Afegir els pesols i deixar bullir uns 15 minuts mes fins que la col i la sépia estiguen cuites. Afegir l'arròs, el safrà, el pebre i la sal. Pujar el foc uns instants fins que torne a alçar el bull i deixar coure uns 18 minuts a foc mitjà. A mitat de cocció rectificar de sal. Servir immediatament.